Кулінарія        05 Березня 2019        37         0

Краківська ковбаса домашня

ab73ced8a2d2a93472a62b54585910f2 Краківська ковбаса домашняНапівкопчена краківська ковбаса в радянському союзі була популярна у населення. Виготовлена за Гостом, краківська ковбаса і зараз є незмінною закускою під домашній алкоголь у багатьох компаніях, що її брали з собою на роботу для перекусу. А з’явилася вона в Польщі в XVI столітті, отримавши свою назву від міста Краків. Пізніше рецепт краківської ковбаси потрапив в Росію, де був злегка змінений. До її складу стали додавати свинячий шпик для здешевлення продукту.

Зараз на прилавках магазинів зустрічаються різні варіанти цієї ковбаси від різних виробників. І в наш час простіше піти в магазин придбати красиве кільце ковбаски з купою різних смакових добавок, барвників, емульгаторів та іншою хімією. Але якщо ви не ворог своєму здоров’ю і хочете згадати і відчути смак справжньої краківської ковбаси з дитинства, то спробуйте самостійно приготувати його в домашніх умовах.

Технологія вироби і рецепт краківської ковбаси не дуже складний, але потрібен час і деякі пристосування для її виготовлення. Домашня ковбаса виходить дуже смачною, ароматною, тільки з натуральної сировини, набагато смачніше покупної. Цим делікатесом ви здивуєте своїх гостей і близьких вдома і на роботі. Вранці з неї просто зробити смачні бутерброди для всіх членів сім’ї або посмажити з нею яєчню.

Класичний рецепт краківської ковбаси в домашніх умовах

Для отримання цієї ковбаси не потрібно економити на купівлі хорошого м’яса, інакше ви не отримаєте бажаного результату. Класична напівкопчена ковбаса по ГОСТу готується з суміші фаршів, для якого використовують яловичину вищого сорту, напівжирну свинину і шпик. Для набивання використовується тільки натуральна оболонка.

Склад на 1 кг:

  • Свинину п/ж – 400 гр;
  • Яловичина в/с – 400 гр;
  • Шпик хребтовий – 200 гр;
  • Кухонна сіль – 10 гр;
  • Сіль нитритная – 10 гр;
  • Цукровий пісок – 1 гр;
  • Чорний перець (горошок)- 1 гр;
  • Запашний перець (горошок) – 1г;
  • Свіжий часник – 2 гр;
  • Черева свиняча 38-40 мм – 2 м.

Приготування:

1. Попередньо підготувати сіль і цукор і спеції для потрібного об’єму м’яса.81f98867c0c7df66dceba60965edd5e8 Краківська ковбаса домашня

Вам буде цікаво: Ніжна оселедець в олії за бабусиним рецептом

2. Підготовка. З м’яса видалити плівки, жилки, добре промити. Обсушити вафельним рушником. М’ясо порізати шматочками розмірами зручною для переробки в м’ясорубці. Свинину окремо, яловичину окремо. Підморожений саме хребтовий шпик нарізати невеликими кубиками розміром 5-7 мм Сало взяте з під черевця розплавитися при термообробці.

3. Посол. Змішати сіль нитритную з кухонної, додати цукор. Посолити шматки м’яса, укласти в блюдо, накрити харчовою плівкою і відправити в холодильник засаливаться на 24 години.787914cc33aa7b27eca90c39f254fee0 Краківська ковбаса домашня

4. Приготування фаршу. Яловичину прокрутити через м’ясорубку з дрібною решіткою 2-3 мм.b9e8e52ab4253acd27346aba6dede9e2 Краківська ковбаса домашня

Свинину порізати шматочками 1 см або прокрутити на м’ясорубці зі спеціальною крупною решіткою.0cb21d9105dcf6c2dbc7f612fb892c5c Краківська ковбаса домашня

Отже, всі компоненти в зборі.52c89d0e55adf99cb707136e16dfc9ef Краківська ковбаса домашня

5. Ретельно вимісити фарш з м’яса, додати до нього спеції. Перець горошок крупно помолоти в ступці. Часник видавити давилкою у фарш. Ще раз ретельно замішати фарш. [dropshadowbox align=”none” effect=”lifted-both” width=”auto” height=”” background_color=”#fbeed8″ border_width=”2″ border_color=”#cf0404″ ]Дуже важливо! При приготуванні фаршу стежимо, щоб його температура не піднімалася вище+10-12!!! Інакше маємо ризик отримати шлюб, бульйонний набряк.[/dropshadowbox]22573ee695ab6e904963f6f36e6d0491 Краківська ковбаса домашня

6. Набивання. Для набивання краківської ковбаси використовується натуральна оболонка. В ідеалі свиняча і черева бараняча з кишок калібром 38-42 мм Можна використовувати колагенову оболонку для кільцевих ковбас.e228f1685e8d247609c8603ceee86c57 Краківська ковбаса домашня

Перед використанням свинячі кишки необхідно промити зсередини і зовні теплою водою, а потім набивати. Штучні оболонки перед застосуванням замочують теплою водою на 5-10 хвилин для еластичності.7b533eb5224a686d40f798d1735ae5cd Краківська ковбаса домашня

7. За допомогою ковбасного шприца або спеціальної насадки для м’ясорубки набити череву. Намагатися щільно наповнювати оболонку без повітряних бульбашок.Якщо все ж у деяких місцях повітряний міхур видно під оболонкою, то його необхідно проколоти голкою. Зв’язати шпагатом, зробити петлі для підвішування.8516b3212e9ef5b0dd45d53fedd94963 Краківська ковбаса домашня

8. Набиті кільця залишити в прохолодному приміщенні для опади на 6 годин, добре підходить верхня полиця холодильника (6-12*C). Потім їх підвісити в провітрюваному місці при кімнатній температурі, зазвичай на підвіконні і залишити на ніч. За цей час фарш ущільнюється в оболонці і злегка підсохне ковбаса.4ac25e69d3e253bcb331a1188fb06c97 Краківська ковбаса домашня

Вам буде цікаво: 5 різних начинок для рулетиків з лаваша, які летять зі столу за лічені хвилини

9. Термічна обробка. Термообробка ділиться на кілька етапів: обсушка, обсмаження, варіння і холодне копчення. Перші три етапи можна робити в духовій шафі (духовці) якщо немає коптильного шафи з підігрівом.

Підвісити колечка краківської ковбаси в коптильний шафа. В один з батонів увіткнути щуп термометра для контролю температури. Виставити температуру 50-60С і сушити без диму 40-50 хвилин, поки температура всередині ковбасок не стане 35-40С. Ковбаса на цьому етапі підсушується, це видно з підсушеним хвостик ковбасок.a9fb48adee18ba44a01802f0784e85e0 Краківська ковбаса домашня

Після сушіння підняти нагрівання всередині коптильні до 85-90С, подати дим. При такому режимі тримати ковбасу поки температура всередині батонів стане 50-60С. Зазвичай на це йде 50-60 хвилин. За цей час ковбаса набуває яскраво-червоний колір.325a4a22f0f38b938d002343aa5227b9 Краківська ковбаса домашня

В піддон коптильні налити гарячої води, внутрішній обігрів виставити на 80С і готувати до готовності. Готовою вважається ковбаса, коли в центрі її температура доходить до 68-70С. За часом 1-2 години.1be8ebd9d53f723f97d08dee45642f3a Краківська ковбаса домашня

10. Охолодити ковбасу під холодним душем або в посудині з крижаною водою близько 15-20 хвилин, робиться це для того, щоб не дати “поплисти” салу. Повісити для обсихання на 12 годин.163c328d777551c82015069e3358f1d3 Краківська ковбаса домашня

11. Копчення – останній крок. Підвісити ковбасу на гачки в коптильню, подати холодний дим 20-30С. Коптити 3-4 години. Свіжо копчена ковбаса має дуже різкий запах диму, тому ковбасу потрібно вивітрити. Вивісити в прохолодному провітрюваному місці на добу двоє, а потім прибрати його в холодильник. Смак ковбаси стабілізується запах диму розійдеться.045450bb4b8cb02882b14e61fa799c68 Краківська ковбаса домашня

Підсумок нашої творчості – дивовижно смачна варено копчена ковбаса краківська.47d6e33542f0fc2783ae95d50198f0a3 Краківська ковбаса домашня

ЯК ЗБЕРІГАТИ КРАКІВСЬКУ КОВБАСУ

Приготовану ковбаску, можна зберігати в холодильнику або льосі при температурі не вище ніж +6С протягом двох тижнів. За умови, що вона ціла. Що б збільшити термін зберігання до 25 діб, ковбасу необхідно упакувати під вакуум. Вологість повітря повинна бути в межах 73-78%. Порізаний продукт зберігати в холодильнику не більш ніж 10 днів.

Вам буде цікаво: Рецепт смачних котлет з консерви з рисом

WordPress: 11.7MB | MySQL:64 | 0,335sec