Фінська вуха – це не російська рибний суп. Її подають у ресторанах, блюдо відоме у всьому світі і кардинально відрізняється від звичного для нас варіанту. Що ж у ньому такого?
Почнемо з головного – собівартість фінської юшки
Якщо на Русі супи готували з простих і дешевих продуктів (ще краще, коли вони спіймані або вирощені самостійно), то для фінської юшки вибирали самі якісні та найкращі інгредієнти. В основі філе риби, але тільки лососевих порід. Воно нарізають дрібними шматочками. У російському ж блюді часто використовують великі частини тушок.
Яка риба використовується для фінської юшки:
- сьомга;
- кета;
- форель.
Можна замінювати більш доступною горбушею, але ні в якому разі не карасями або щуками. Цієї рибці у фінській вусі не місце. Навіть бульйон для неї готується з лососевих голів, хребтів та інших неліквідних частин. Крім червоної рибки використовуються і інші не найдешевші продукти, про них нижче. Так що, бюджетним стравою фінську вуха не назвеш.
Овочі в російської та фінської вусі
Жоден суп не готується без овочів. Вони дають смак і аромат, згущують бульйон, є чи не основним інгредієнтом після риби. Тому важливо закладати їх за всіма правилами, у фінської юшки вони свої.
Основні моменти:
На відміну від річкової риби, лосось має витончений аромат, важливо підкреслити, а не перебити.
З цієї причини при варінні бульйону неї використовують овочі, цибулиння, різні спеції, як це прийнято робити під час приготування бульйону з річкової риби. Також фінський суп ніколи не заправляють горілкою. Цим інгредієнтом зазвичай прибирають запах твані, у лосося його немає.
Вершковий бульйон: це як?
Ще однією особливістю фінської юшки є вершки. Додаються вони неодмінно в рибний бульйон, не в воду. Відвар готують з неліквідних частин червоної риби. Не потрібно намагатися замінити бульйоном з річкових порід. Це просто зіпсує аромат фінської юшки.
Чим замінюють вершки:
- молоком;
- м’яким сиром;
- твердим сиром.
Іноді використовують сир і вершки разом або його змішують з молоком, але ніколи фінську вуха не готують на звичайному рибному бульйоні.
Це непрозорий суп, що і є його окрасою.
Це вуха або каша? Додавати крупу
Особливістю російської юшки є додавання різноманітних круп. Вони дають ситність і наваристий бульйон. Фінському страві це не потрібно. У нього не вводять крупи або інші згущувачі. У страві ніколи не варто ложка», але при цьому вона ситна за рахунок додавання вершків в бульйон.
Які крупи вводять в російську вуха:
- пшоно;
- рис;
- перловку;
- манку.
Всі вони прекрасно поєднуються і з рибою, і з овочами. Якщо вибір падає на перлову крупу, то вона готується окремо, потім вводиться в загальну страву.
Заправка димком
Ще однією відмінністю фінської юшки є відсутність серпанок. Російське блюдо прийнято готувати на вогнищі, який надає особливий аромат.
В домашніх умовах його «заправляють» димком.
Для цього використовують дерев’яні лучинки, які запалюють, а потім тушкують у бульйоні.
Фінське блюдо з ніжного лосося цим можна зіпсувати. Для його заправки краще використовувати часточку лимона або цитрусову цедру.
Класична фінська вуха з вершками і лососем
Якщо російську вуха вміють готувати усі господині, що нічого складного в цій страві немає, то фінське страва вимагає певних знань. Тут покрокова класична рецептура, з якою впорається будь-яка господиня. В основі рибне філе. Для бульйону використовуються непридатні для інших страв частини тушки.
Інгредієнти
- 200 г лосось (філе);
- 35 мл оливкової олії;
- 1 морквина;
- 1 біла цибулина;
- 3 картоплини;
- 2 лавра;
- 5 горошин перцю;
- 200 мл вершків 15%;
- 20 г кропу;
- голова, хребет, плавники.
Спосіб приготування
Крім цього рецепта, існують варіанти фінської юшки з креветками, кальмарами та іншими морепродуктами. Всі вони кардинально відрізняються від традиційного російського супу видом і виглядом. Нічого спільного між ними немає, хіба що риба в складі і загальна назва «вуха».
