Холодець – популярний і навіть корисне зимова страва. У ньому дуже багато м’яса, склад 100% натуральний, будь-яка ковбаса йому навіть в підметки не годиться. Або «нервово курить в сторонці», як це прийнято зараз говорити. Часто холодець називають холодцем. Чи є різниця між цими м’ясними стравами, що краще приготувати до свята?
М’ясо м’яса ворожнечу
Основна відмінність – вид м’яса. Холодець завжди готується з яловичини, і це не обговорюється. Використовуються ляшки, різні суглобові частини, хвости, мослы з м’ясом, ребра. Беруть ті шматки, які в інших стравах використовуються рідко. На них зазвичай багато хрящів. Холодець ж переважно готують зі свинини, в справу йдуть ніжки, рульки, голови. У них багато желирующих речовин, що забезпечують застигання. Але допускається додавання та інших м’ясних продуктів.
Що додають в холодець:
- яловичину;
- баранину;
- птицю;
- дичину.
Все залежить від особистого смаку. Курку до свинини вводять для зниження жирності. Яловичина дає свій смак і аромат. Будь-які інші продукти урізноманітнюють блюдо.
Також відрізняється спосіб підготовки м’ясних продуктів. Свинину, так як використовуються ніжки і частини з шкірою, обов’язково потрібно вимочити в холодній воді. Інгредієнти заливаються, залишають на кілька годин або на ніч. Бажано поставити в холодильник або винести на вулицю. Якщо є можливість, воду кілька разів поміняти. У неї піде гар, сажа, сукровиця та інші забруднення.
Яловичину теж вимочують, але для видалення сукровиці. Якщо м’ясо не парне, встигла полежати, то можна цього не робити, досить добре прополоскати. Але тут мова йде саме про продукти без шкури, її завжди знімають.
Скільки вариться холодець і холодець
Багато господинь стверджують, що холодець потрібно варити рівно шість годин. Але є одна поправка. За цей час ніжки від молодого поросяти раскипятся, розваляться, підуть в бульйон. Він стане каламутним, білим, кількість м’яса зменшиться.
Для свинячого холодцю достатньо 4-5 годин. Як тільки м’ясо почне відставати від кісточок, можна знімати каструлю з плити.
Холодець яловичий за чотири години точно не встигне приготуватися. М’ясо звариться за цей час, але в бульйон не вийдуть желюючі компоненти. Яловичину бажано варити шість або навіть вісім годин. У старовину м’ясо залишали на краю печі, де воно повільно мліло всю ніч.
Що краще застигає
Свинячий холодець застигає набагато швидше, ніж холодець яловичий. Він може вийти міцніше, нарезаться ножем, немов ковбаса. Саме свинячого холодцю роблять різні закуски у фігурних формах і пляшках. Його можна перевернути з миски на плоске блюдо, прикрасити зеленню, красиво обіграти подачу.
Холодець яловичий м’якше, ніжніше, іноді виникають проблеми з затвердінням.
Але вони можуть бути і у холодцю, якщо додати багато інших м’ясних продуктів або промахнутися з кількістю рідини. Якщо з’являються сумніви, то в бульйон відразу вводять загусник. Зазвичай це желатин. Але зустрічаються варіанти з агар-агаром.
Що додають в холодець і холодець
Класичний холодець з часником, його вводять і в холодець, але ні в якому разі не при варінні. Розумніше використовувати свіжі подрібнені зубчики при заливці. Його вводять до м’яса або в бульйон. Часник поєднується з усіма видами м’яса і птиці дає «той самий» смак страви з дитинства.
Що додають при варінні:
- цибуля;
- морквину;
- лавр;
- перець горошком;
- коріння, зелень.
Важливо це закладати в середині процесу, коли вже знята піна. Вибирати добавки можна по своєму смаку, щось вводити або виключати, тут немає строгих правил.
До речі, в холодець не додають варену моркву, яйця, горошок та інші прикраси. Все це вводиться в холодець і заливне. Ці страви відрізняються прозорим бульйоном, добавки в них виглядають дійсно красиво.
Висновок
- Холодець – виключно яловиче блюдо. Холодець можна готувати з різними видами м’яса, в тому числі і з яловичиною або телятиною.
- Холодець яловичий в більшості випадків легше і нижче по калорійності, на поверхні не утворюється шар жиру.
- Холодець зазвичай світлий, щільний, досягти прозорого бульйону складно. Верхній шар холодцю схожий на золотисте желе, через нього просвічують шматочки м’яса.
- Обидва страви варяться тривалий час, використовується обмежена кількість рідини.
- Час варіння холодцю менше, ніж яловичого холодцю.
- І в холодець, холодець можна додати желатин або інші згущувачі.
- Види спецій і овочів при варінні можна вибирати на свій розсуд, чітких правил і відмінностей немає.
Класичний холодець яловичий
Рецептур холодцю неймовірна кількість, чого не скажеш про студні. Тут класичний варіант з яловичини з морквою і яйцями. Блюдо виходить неймовірно смачне і красиве, відмінно підходить для святкового столу. Якщо добавки не подобаються, то можна їх виключити, залишити тільки м’ясо і бульйон зі спеціями.
Інгредієнти
- 3,5 кг яловичини на кісточках;
- 2,4 літра води;
- 1 головка часнику;
- 2 лавра;
- 2-4 яйця;
- 1 головка цибулі;
- 1 морквина;
- 5 горошин перцю;
- 1 гвоздика;
- сіль за смаком;
- зелень для прикраси.
Спосіб приготування
Так як холодець готується виключно з яловичини, його можна ставити на мусульманський стіл, сміливо давати дітям і тим людям, які не люблять жирні страви. Холодець же набагато калорійніший, але має свої переваги, відрізняється смаком. У будь-якому випадку, обидва страви гідні займати місце на столі.
