Прикмети        27 Грудня 2018        63         0

Принципи використання горіхів в кулінарії і кондитерській справі

principy ispolzovaniya orekhov v kulinarii i konditerskom dele17 Принципи використання горіхів в кулінарії і кондитерській справі

Горішок можна подарувати Попелюшку або ж відправити на кухню. До речі, саме там йому і місце. Цінний продукт з приголомшливим складом і тонким ароматом чудово відтіняє смак інших продуктів. Використовувати його можна не тільки в десертах, але і в закусках, м’ясних стравах, соусах, а які смачні салати з горішками! Потрібно лише правильно вибрати і підготувати інгредієнт.

Які горіхи використовують в кулінарії

Насправді горіхів набагато більше, ніж ми знаємо. Але далеко не всі види використовуються в їжу. Деякі з них не мають гарного смаку або не володіють приємним ароматом, тому застосовуються тільки в косметології, медицині.

Найпопулярніші горіхи:

  • Волоський горіх. Король серед горіхів, найпопулярніший і найдоступніший вид, відрізняється витонченим ароматом і глибоким смаком.
  • Мигдаль. Це горіх є кісточкою з багатим складом і шикарним смаком. Мигдальний горіх застосовують у кулінарії, медицині і косметології. Він прекрасно поєднується з солодощами.
  • Фундук. Він же лісовий горіх. Часто продається в шкаралупі, має невеликий розмір і округлу форму. Застосовується в десертах, іноді в основних блюдах.
  • Фісташки. Часто їх порівнюють з насінням з-за стулок. Цей горіх відрізняється не тільки виглядом, а й відтінком. Фісташковий колір вже кілька сезонів не виходить з моди.
  • Арахіс. Цей горіх росте під землею і відрізняється дешевизною. Ціна арахісу набагато нижче, ніж будь-яких інших видів.
  • Кедрові горішки. Найменші за розміром ядерця. Відрізняються дуже ніжною структурою і вишуканим смаком.

Є ще мускатний горішок, але його більше застосовують в якості спеції. Також на прилавках можна зустріти пекан, бразильський горіх, кешью, але в кулінарії вони використовуються набагато рідше зазначених вище видів.

Секрети використання горіхів

Горіхи містять багато жирів, вони важко і довго перетравлюються організмом, тому рідко використовуються у великій кількості. Але навіть маленька жменька вимагає до себе уважного ставлення. Просто так висипати горіхи в миску з салатом або на торт не вийде.

Як підготувати горіхи:

  • Мити? Природно! Куплені на ринку або в магазині горіхи без шкарлупи потрібно обов’язково промивати, на ядрах величезна кількість пилу і бруду. Не промивають тільки очищені смажені і солоні горішки, які є самостійною закускою.
  • Сушити? Так! Сушка і смаження – найпростіший спосіб поліпшити смак і аромат горіха. Після такої підготовки він розкривається. Зазвичай сушать у духовці або на сковороді. Важливо робити це при невеликій температурі, щоб усередині ядра також просмажаться.
  • Чистити? Бажано. Мова йде не про шкаралупі. З мигдалю видаляється шкурка. Зазвичай його просто заливають гарячою водою на п’ять хвилин, потім обполіскують. Арахіс обсмажують, потім продувають. Волоські горіхи теж іноді очищають.
  • Подрібнювати? Якщо потрібно. Горіхи можна подрібнювати або використовувати ядра в цілому вигляді. Зазвичай дроблять після смаження. Для подрібнення використовують ніж, тертку, блендер або просто качалку, в залежності від необхідної величини шматочків.
  • Горіхи в шкаралупі чудово зберігаються при кімнатній температурі, потрібно лише пересипати їх в коробку або ящик, можна використовувати полотняний мішечок. Очищені ядра вередливими, можуть відволожитися і запріти. З цієї причини їх не тримають у поліетилені і щільно закритій банці, обов’язково просушують і періодично провітрюють. Смажені горішки зберігати не варто, бажано їх вжити протягом тижня.

    Реанімація горіхів

    Якщо горішки запліснявіли, то з ними вже нічого не зробити, сміливо викидаємо. Іноді ядра всередині шкаралупи висихають. У такому випадку їх можна реанімувати.

    Для цього просто вимочуємо у воді, іноді заливають разом з сіллю. Цей прийом поряд з обсмаженням допомагає позбутися від інгібіторів.

    Інгібітори містяться в сирих горіхах, перешкоджають проростанню ядер, не шкідливі для людини, але гальмують травлення. До того ж вимочені горіхи краще засвоюються, дають меншу навантаження на ШКТ і печінка.

    Несолодкі страви з горіхами

    Горіхи можуть бути самостійним компонентом, наприклад, із них готується популярна арахісова паста. Але частіше ядерця додають до інших продуктів.

    М’ясо і птиця з горіхами дружать в других стравах.

    Ядерцями можна посипати салати, прикрашати бутерброди. Подрібнені горішки додадуть в паштет корисних жирів і чудово замінять вершкове масло. Знаменитий соус «Песто» неможливо приготувати без цього інгредієнта.

    Часті помилки:

  • Велика кількість спецій, пряної зелені. Вони просто будуть перебивати смак і аромат горіхів. М’ясні і рибні страви достатньо лише посолити, можна додати трохи перчика.
  • Висока жирність. Можна і бекон зробити з горіхами або запекти свинячу рульку, але буде відвертий перебір з жирами. Розумніше готувати пісні види м’яса і риби з горіхами або соусами на їх основі.
  • Змішування декількох видів. Якщо торт можна посипати горіховим асорті, то в салатах і других стравах краще обмежитися одним видом.
  • Важливо! Якщо горіхи підгоріли при смаженні, то ні в якому разі не додаємо їх в блюдо. У соусів і м’яса з’явиться гіркоту. Можна перебрати або обрізати чорні ділянки.

    Горіхи в десертах

    Горіхові торти і тістечка, солодкі пасти, морозиво і креми – це казкові десерти, які часто готують в домашніх умовах. Але не завжди це роблять правильно.

    Часті помилки:

  • Використання сирих горіхів. Вони несмачні, не мають вираженого аромату, тому тільки зіпсують десерт. Обов’язково підсушуємо або смажимо.
  • Попереднє змішування. Якщо заздалегідь додати горіхи в крем або іншу вологу масу, вони набухнуть, стануть схожими на сиру квасолю. Більшу частину продукту бажано використовувати для прикраси, а не закладати всередину.
  • Додати в крем. Якщо все ж хочеться додати горіх в крем, то обов’язково його обсмажуємо і подрібнюємо, намагаємося не залишати великих шматків, ними краще прикрасити десерт зверху. Також не забуваємо очистити від шкірки, яка дає гіркоту.
  • Підкреслити смак горіха допоможе коньяк. Додаємо в тісто або крем.
  • Горіхи для тіста обсмажувати не потрібно, але можна злегка підсушити в духовці.
  • Також важливо не забувати про кількість. Горіхи дуже жирні і калорійні, додавати в крем їх потрібно акуратно. В іншому випадку отримаємо дуже важкий десерт, яким не зрадіє ні шлунок, ні фігура.




    WordPress: 11.68MB | MySQL:63 | 0,302sec