Тісто дріжджове не просте, робота з ним вимагає певних знань і навичок. Замісити і закинути на кілька днів у холодильник не вийде. Дріжджі загинуть, а саме тісто перекиснет. Що потрібно про нього знати, щоб не допускати помилок?
Види дріжджового тіста
Дріжджова випічка завжди пишна, пориста, якщо приготовлена за всіма правилами. Для кожного виробу потрібна своє тісто. Зліпити рогалики і хліб з однієї маси не вийде, та й не потрібно.
Основні види дріжджового тіста:
- Хліб – усьому голова. Він випікається з самого звичайного тіста на дріжджах з борошном і водою. Рідше в хлібне тісто додається цукор і жири, але в невеликій кількості.
- Здобне тісто. Назва говорить сама за себе. У такому тесті присутній здоба: цукор, різні жири, масло. Часто замість води використовують молоко, вершки, вводять сметану і кефір. Тісто ароматизують ваніллю, корицею, різними есенціями.
- Листкове тісто. Воно теж буває з дріжджами. Рогалики, круасани та інша випічка виходить дуже пишною, легкої, має шарувату структуру, містить велику кількість жиру.
- Млинцеве тісто або тісто для оладок. Це тісто відрізняється рідкуватий консистенцією, воно призначене для смаження на сковороді. Дріжджові млинці виходять пишними, в них багато дірочок, а оладки радують особливою ніжністю.
Хлібні та здобні види тіста дуже схожі між собою по характеристиках, можуть мати однакову консистенцію, відрізняються лише кількістю добавок. Якщо цукру і жирів багато, то дріжджам складніше працювати. Тісто на хліб підніметься швидше, ніж на здобні булочки.
Як зберігати тісто
Час роботи дріжджів обмежена. Після замісу починається бродіння, але воно не вічне. Через кілька годин тісто починає перекисати. З цієї причини його складно зберегти тривалий час. Виняток – дріжджове листкове тісто. Воно прекрасно лежить в морозилці і не втрачає своїх властивостей кілька місяців. Хлібне і здобне тісто іноді теж заморожують, але якість випічки після відтавання іноді погіршується, може з’явитися кислий смак.
Що потрібно знати про зберігання дріжджового тіста:
Найвередливішим в зберіганні є рідке дріжджове тісто для млинців і оладок. Воно дуже швидко підходить, дріжджам легко працювати з такою консистенцією. Але разом з цим тісто і швидко закисає. Вже через кілька годин в теплі воно псується. У холодильнику рідко коштує більше десяти годин. Тому не рекомендується його замішувати запас, робимо тільки на один раз, все відразу випікаємо. А ось вироби з нього (млинці, оладки, панкейкі) відмінно зберігаються в холодильнику, добре переносять заморожування, подальший розігрів в мікрохвильовій печі.
Такі примхливі дріжджі
Купити хороші дріжджі виходить не завжди, а іноді вони псуються будинку. Буває так, що продукти витрачені, тісто замішане, але зовсім не піднімається. Зниклі пресовані (сирі, свіжі) відразу видно, вони змінюють колір, запах, на поверхні може утворитися зелена цвіль, темні плями.
Зниклі сухі дріжджі визначити за органолептичними показниками складно.
Зовні їх видно лише по яке завмерло тесту. Прикро, шкода, але нічого не поробиш. Чи можна?
Як перевірити дріжджі:
Якщо раптом бовтанка не піднялася, не подає ніяких ознак життя, то не витрачаємо інші продукти, треба бігти в магазин за свіжими дріжджами.
Зіпсоване тісто: ознаки, що робити
Найнебезпечніше, що відбувається з дріжджовим тістом – воно перекисает. Визначити це можна за характерним запахом. Якщо нюх не працює, то можна просто подивитися на масу. Тісто зморщиться і «опаде», дріжджі перестануть працювати.
Якщо це сталось, виправити неможливо.
Варіант – взяти частину тіста для опари, додати цукор, рідини, дріжджі, борошно та інші інгредієнти, замісити нове тісто.
Друга проблема – тісто підсохло. Кірка на поверхні утворюється швидко, її складно розм’якшити, псується вигляд і смак випічки. Замішану масу потрібно обов’язково накривати, можна змастити крапелькою масла. Як виправити? Збризкуємо тісто водою або змащуємо, накриваємо, даємо постояти, потім перемішуємо.
Хитрощі для хороших господарок
Почнемо з міфів. Скрізь в інтернеті і навіть в навчальній літературі написано, що борошно просівають для насичення киснем. Навіщо в борошні кисень, якщо при з’єднанні з рідиною вона все одно намокне, склеїться? Просіяти потрібно, але щоб позбутися від сміття і полегшити собі заміс тіста, пухка борошно швидше з’єднається з іншими інгредієнтами.
Корисні поради:
- Час підйому дріжджового тіста – досить відносне поняття. Воно залежить від величезної кількості чинників. Розумніше самостійно перевіряти підйом. Якщо при натисканні ямка залишається на 5 секунд і більше, то тісто готове.
- Дріжджове тісто любить тепло. Якщо в приміщенні прохолодно, то можна поставити миску на каструлю з гарячою водою, у батареї опалення або поблизу плити.
- Всі продукти для замісу потрібно виймати на стіл заздалегідь. Нехай вони полежать і зігріються або спеціально підігріваємо.
- Часто в рецепті вказані пресовані дріжджі, але вони зараз використовуються рідко. Якщо потрібно замінити сухим аналогом, то зменшуємо кількість в 2,5 або в 3 рази. Можна просто перерахувати по борошні, на упаковці з дріжджами є вся необхідна
Дріжджове тісто любить не тільки тепло в приміщенні, але і від людських рук. Його потрібно ретельно пом’яти, опрацювати, погладити і робити це все тільки в хорошому настрої. Випічка вбере позитивну енергетику, порадує пишністю і м’якістю.
