Зрази по-французьки і по-варшавськи часто плутають. Саме ці варіанти страви схожі між собою за складом інгредієнтів. Чи є між ними якась різниця?
В духовці або на плиті?
Зрази по-варшавськи завжди готуються з попередньою спекотною і подальшим гасінням на плиті. Блюдо виходить з густим соусом. Воно відмінно підходить для сухих гарнірів з круп і макаронів. Гасіння бажано проводити в посуді з товстими стінками і хорошим дном. Робиться дуже маленький вогонь. Зрази повинні дійти до абсолютної готовності, але при цьому не втратити форму.
Французькі зрази – це запечене в духовці блюдо. Воно не вимагає попередньої смаження. Хоча, зустрічаються рецепти зраз і на плиті, але до класичного варіанту вони ніякого відношення не мають. В інтернеті навіть можна знайти варіанти м’ясних кишеньок з різними начинками, які теж іменую французькими зразами. Це помилка.
М’ясо або фарш?
Французькі і варшавські зрази готуються не з картоплі, в основі завжди м’ясо. Але в одному варіанті використовується фарш. Мова йде про французьку страву. Мало того, в оригінальному рецепті береться три види м’яса в певних пропорціях. Саме тому бажано основу готувати самостійно.
Яке м’ясо використовується:
- свинина;
- яловичина;
- курка.
Варшавські зрази готуються виключно з шматка м’яса, частіше це яловичина, але і зі свининою блюдо теж відмінно виходить. Потрібно вибрати таку частину, з якої вийде порізати пластинки.
Начинка для зраз
Зрази без начинки не бувають, всередину завжди щось закладають. Наповнення можна вибирати на свій смак.
Французькі зрази за класичною рецептурою готуються з вареними яйцями.
Їх змішують з обсмаженою або тушкованим луком. Іноді всередину додають сир, часник, всіляку зелень.
Для зраз по-варшавськи використовується сирий лук, який рубається дрібними шматочками.
До нього додається вершкове масло, можуть вводитися сухарики, вітається зелень і різні спеції. Ніякого сиру в цьому блюді немає.
Паніровка: є чи ні
Французькі зрази запікаються в духовці під сиром. Якщо в рецепті вказана борошно, сухарі, манна крупа, то це вже інше блюдо. М’ясні вироби ні в чому не обвалюються. Їх формують вологими руками, розгладжують, покривають майонезом і іншими продуктами.
У зразах по-варшавськи присутній і борошно і панірувальні сухарі. Вони закладаються в начинку, залишки використовуються в соусі, дарують йому насичений смак і густоту. Борошно потрібна лише для появи скоринки під час попереднього обсмажування. Можна готувати і без неї, просто рум’яної скоринки не буде. Сухарі в начинці дозволяється замінювати тертої черствою булкою, це також не є помилкою.
Зрази під сиром?
Ми з’ясували, що французькі зрази готуються без соусу і в духовці, але чим їх покрити? Класичний варіант – це сир. Він зберігає соковитість і дарує м’ясної страви симпатичну скоринку. Бажано вибирати такі сорти сиру, які добре плавляться. Але не дуже швидко підсмажуються.
Варшавським зразам сирна скоринка не потрібна.
Їх зазвичай посипають зеленню. Для аромату в соус можна додавати лавр, перець, люби інші приправи.
Також для соковитості на французькі зрази викладають кружечки помідора. Нарізають його тоненько, потім посипають сиром, іноді зверху ще змащують майонезом або наносять з нього сіточку. Сметану французи використовують рідко. Якщо бентежить шкірка на томатах, то її можна зняти.
Класичні варшавські зрази
Зрази по-варшавськи найчастіше робляться з яловичини. Беремо духову частина, яку вийде розрізати на пластинки. Що стосується розміру, то ці зрази зазвичай не дуже великі, але все залежить від первісної форми шматка. Можна зробити і мініатюрні зрази, подавати за дві або навіть три штуки на порцію.
Інгредієнти
- 450 г яловичини;
- 100 г цибулі;
- 30 г борошна;
- 50 г вершкового масла;
- 0,5 ч. л. солі;
- 30 мл рослинного масла;
- 2 ст. л. панірувальних сухарів;
- 250-300 мл води (бульйону).
Спосіб приготування
Класичні французькі зрази
Тут рецептура зраз з рубленого м’яса, тобто, фаршу. Помідор вибираємо великий або використовуємо пару штучок. Ці зрази великого розміру, зовні нагадують котлети.
Інгредієнти
- 700 г курки;
- 350 г свинини;
- 350 г яловичини;
- 100 мл кефіру;
- 8 ч. л. майонезу;
- 1 великий помідор;
- 2 головки цибулі;
- 4 яйця;
- 100 г сиру;
- трохи масла;
- сіль, спеції.
Спосіб приготування
Французькі і варшавські зрази – абсолютно різні м’ясні страви, які об’єднує лише загальна назва.
