Кулінарія        05 Березня 2019        43         0

Варено копчена грудинка свиняча

a06fa3fddba958f8f5a4b7428889c9f3 Варено копчена грудинка свинячаІноді у кожної людини з’являється непереборне бажання спробувати який-небудь смачний копчений делікатес. М’ясо з ароматом димку, що тане на язиці, що може бути краще приготовленої копченої грудинки в домашніх умовах. Копчена грудинка , апетитна закуска під стаканчик домашнього алкоголю. Її можна вживати як окрему страву, а можна приготувати з неї відмінні салати або зварити смачну солянку. Калорійність копченої свинячої грудинки на 100 грам становить майже 500 Ккал. Така смакота є прикрасою будь-якого святкового застілля. Можна купити в магазині готовий продукт, але в роздрібних мережах зазвичай грудинку коптять, коли необхідно позбутися від старого м’яса. Та й технологія копчення, і підготовка найчастіше робиться з великими порушеннями, у гонитві за високим прибутком.

То домашня закопчена грудинка, всі процеси ви робите самі, коптите на потрібній трісці, берете правильне м’ясо. А приготувати самостійно цей чудовий делікатес не становить особливої праці. Не потрібно бути професійним кухарем, але потрібно мати у своєму розпорядженні необхідне обладнання – коптильню для гарячого або холодного копчення.

Рецепт грудинки варено-копченої в домашніх умовах

Як вибрати правильне м’ясо. Для того щоб отримати якісний продукт, необхідно вибрати «потрібну» м’ясо. Воно повинно рожевого кольору, сало повинне мати білий колір. Жовтий колір сала говорить про те, що м’ясо залежане, старе. Так само м’ясо не повинно мати сторонніх запахів. Співвідношення сала до м’яса 50 на 50 відсотків, але вибирати вам, хто любить пожирніше, комусь подобається більше м’ясна грудинка. В ідеалі підходить грудинка молодої свинки.

Як засолити м’ясо. Маринування або засолювання це перший важливий етап в приготуванні грудинки варено-копченої. Розрізняють три види засолу м’яса: сухий посол, мокрий і прискорений. Всі три види з легкість здійснити в домашніх умовах.

Сухий спосіб є найпростішим варіантом засолювання. Тут не потрібні складні поєднання прянощів і спецій, досить використовувати сіль, цукор і мелений чорний перець. Сіль береться з розрахунку 2% від ваги м’яса, цукор 0,5%, перець за смаком. Сіль можна використовувати нитритную з кухонної в співвідношенні 50/50. Всі інгредієнти змішуються, і ними ретельно натирається кожен шматок грудинки. Потім м’ясо складають у пакет і відправляють на три доби в холодильник. По закінченні, м’ясо підсушують протягом декількох годин і відправляють на
термообробку.

Вам буде цікаво: Рецепт свинячий рульки у пиві по баварськи

Мокрий посол (посол у розсолі). Такий спосіб передбачає спочатку зробити маринад, а потім в ньому солити шматки грудинки. Що б приготувати ароматний маринад для копченої грудинки, необхідні різні спеції та приправи. Перець, паприка, лавровий лист, часник, гвоздика, коріандр та інші. В різних рецептах кількість інгредієнтів може змінюватися на ваш смак. Пропорції для розсолу такі ж як і для сухого 2% солі, решта на смак.

Важливо пам’ятати, вага води так само враховується при розрахунку. Тобто якщо ви взяли 1 кг м’яса та 1 літр води, то загальна вага вийшов 2 кілограми. Значить солі необхідно взяти 40 грам.

Отже, для маринаду воду кип’ятять, додають сіль спеції і приправи, варять 3-5 хвилин, після цього його охолоджують і заливають ним м’ясо. М’ясо повинно повністю занурене в маринад. Маринується грудинка в холодильнику 3-5 днів. Потім сушиться і відправляється на копчення.

Прискорений посол (шприцювання м’яса розсолом). Найшвидший варіант засолити грудинку. Суміш солі і цукру розчиняється у воді. На 1 кг грудинки береться 100 мл води 20 грам солі та 5 грамів цукру. Спеціальним шприцом рівномірно начиняється грудинка розсолом. Після шприцювання м’ясо залишити в холодильнику на 6-12 годин. Після цього воно буде готове до подальшої термообробки.

Приготування копченої грудинки в домашніх умовах в коптильні

Склад:

  • Грудинка свиняча – 2 кг;
  • Сіль поварена – 40 гр.;
  • Сіль нитритная – 40 гр.;
  • Вода – 2 л;
  • Цукор – 10 гр.;
  • Часник свіжий — 3 зуб;
  • Лавровий лист – 3 шт.;
  • Перець духмяний горошок – 1 ч. л.;
  • Перець чорний горошок – 2 ч. л.;
  • Коріандр – 0,5 ч. л.;
  • Гвоздика – 2 шт.

Як зробити:b8faf4c1a2eb7fd4fead2deb1cd4b145 Варено копчена грудинка свиняча

  • Грудинку розрізати на відповідні шматки вагою 500 грам.
  • Як замаринувати грудинку. Воду закип’ятити, додати сіль, цукор, всі спеції крім часнику. В гарячій воді часник звариться, і маринад вийде несмачним. Можна використовувати замість свіжого сушений часник, в цьому випадку його додають разом з усіма приправами. Розсіл варити 3-5 хвилин, потім охолодити.117a0dd33a1f8cc25500cde786fd766c Варено копчена грудинка свиняча
  • В підходящу посуд покласти шматки грудинки, покласти порізаний часник, залити охолодженим розсолом. Маринад повинен повністю покрити м’ясо, можна зверху покласти гніт.df316fd69bb9969ff31d83bceaabeaf7 Варено копчена грудинка свиняча
  • Маринується грудинка в холодильнику при температурі +3-7С. Час посолу грудинки в маринаді 3-5 діб. Після засолювання прошарок промити під струменем води і залишити на просушку в прохолодному провітрюваному місці на балконі або лоджії. Засолене м’ясо зазвичай підвішують на ніч. Підсохлу грудинку перев’язати шпагатом, зробити кільце для підвішування.0975b3b780f08fe4ba0be94b4d165986 Варено копчена грудинка свиняча
  • М’ясо підвісити в коптильном шафі, в один з шматків увіткнути щуп термометра для контролю температури в середині шматка. Термообробка ділиться на три етапи-обсушка, смаження, варіння.29f2e86b5ba7a629f63e47fe70caa981 Варено копчена грудинка свиняча
  • Обсушка. Для подальшого копчення шматки повинні бути абсолютно сухими з зовні, на вологу поверхню погано сідає дим, а смак буде кислуватим. Виставити температуру в нутрії коптильні 50-60 градусів. По досягненні температури 35-40 градусів всередині, переходити до смаження. Перший етап триває 40-60 хвилин в залежності від навколишнього середовища і потужності нагріву, кількості завантаженості коптильні.
  • Обсмажування продукту проходить при температурі в коптильні 85-90 градусів до 50-60 всередині. При обжарке подають дим. Для копчення грудки підходить тріска вільхи (стандарт) і можна додавати тріску фруктових дерев (яблуня, слива). Після обжарювання шматки м’яса набувають гарний червоний відтінок. Копчення грудинки триває від однієї години до двох.80ed9ab2cee4c4ba79abb31362a24271 Варено копчена грудинка свиняча
  • Заключний етап термообробки в коптильні – варіння. Варіння можна проводити в домашньому духовій шафі або в коптильні, якщо дозволяє конструкція. В піддон наливається вода, випаровуючий пар створює підвищену вологість. Варка проходить без диму, якщо є включається конвекція. Копчення грудинка вважається закінченим, коли температура в нутрії досягне 68-70 градусів. Час приготування 30-60 хвилин.
  • Копчену грудинку, дістати з коптильного шафи підвісити в прохолодному провітрюваному приміщенні на добу або двоє. За цей час пахощами диму насичується все м’ясо. Йде гірчинка.c1173d99697de82e11b4c132ad5e4596 Варено копчена грудинка свиняча
  • Вам буде цікаво: Домашні часникові грінки до пива за 5 минутХранение варено копченої грудинки

    Готову копчену грудинку загортають у пергаментний папір і зберігають у холодильнику. Термін зберігання не більше одного тижня, максиму 10 днів по ГОСТу. Але як показує практика, такий делікатес, як грудинка копчена, не затримується довго в холодильнику. Якщо все ж термін добігає кінця, то зробіть із грудинки, яку-небудь смачненьке. Дуже добре вона в борщі і в розсольнику. А будь-яка солянка не обходиться без копченостей. У мережі багато різних рецептів салатів до складу яких входить ніжна грудинка.

    WordPress: 11.7MB | MySQL:64 | 0,963sec