Напівкопчена краківська ковбаса в радянському союзі була популярна у населення. Виготовлена за Гостом, краківська ковбаса і зараз є незмінною закускою під домашній алкоголь у багатьох компаніях, що її брали з собою на роботу для перекусу. А з’явилася вона в Польщі в XVI столітті, отримавши свою назву від міста Краків. Пізніше рецепт краківської ковбаси потрапив в Росію, де був злегка змінений. До її складу стали додавати свинячий шпик для здешевлення продукту.
Зараз на прилавках магазинів зустрічаються різні варіанти цієї ковбаси від різних виробників. І в наш час простіше піти в магазин придбати красиве кільце ковбаски з купою різних смакових добавок, барвників, емульгаторів та іншою хімією. Але якщо ви не ворог своєму здоров’ю і хочете згадати і відчути смак справжньої краківської ковбаси з дитинства, то спробуйте самостійно приготувати його в домашніх умовах.
Технологія вироби і рецепт краківської ковбаси не дуже складний, але потрібен час і деякі пристосування для її виготовлення. Домашня ковбаса виходить дуже смачною, ароматною, тільки з натуральної сировини, набагато смачніше покупної. Цим делікатесом ви здивуєте своїх гостей і близьких вдома і на роботі. Вранці з неї просто зробити смачні бутерброди для всіх членів сім’ї або посмажити з нею яєчню.
Класичний рецепт краківської ковбаси в домашніх умовах
Для отримання цієї ковбаси не потрібно економити на купівлі хорошого м’яса, інакше ви не отримаєте бажаного результату. Класична напівкопчена ковбаса по ГОСТу готується з суміші фаршів, для якого використовують яловичину вищого сорту, напівжирну свинину і шпик. Для набивання використовується тільки натуральна оболонка.
Склад на 1 кг:
- Свинину п/ж – 400 гр;
- Яловичина в/с – 400 гр;
- Шпик хребтовий – 200 гр;
- Кухонна сіль – 10 гр;
- Сіль нитритная – 10 гр;
- Цукровий пісок – 1 гр;
- Чорний перець (горошок)- 1 гр;
- Запашний перець (горошок) – 1г;
- Свіжий часник – 2 гр;
- Черева свиняча 38-40 мм – 2 м.
Приготування:
1. Попередньо підготувати сіль і цукор і спеції для потрібного об’єму м’яса.
Вам буде цікаво: Ніжна оселедець в олії за бабусиним рецептом
2. Підготовка. З м’яса видалити плівки, жилки, добре промити. Обсушити вафельним рушником. М’ясо порізати шматочками розмірами зручною для переробки в м’ясорубці. Свинину окремо, яловичину окремо. Підморожений саме хребтовий шпик нарізати невеликими кубиками розміром 5-7 мм Сало взяте з під черевця розплавитися при термообробці.
3. Посол. Змішати сіль нитритную з кухонної, додати цукор. Посолити шматки м’яса, укласти в блюдо, накрити харчовою плівкою і відправити в холодильник засаливаться на 24 години.
4. Приготування фаршу. Яловичину прокрутити через м’ясорубку з дрібною решіткою 2-3 мм.
Свинину порізати шматочками 1 см або прокрутити на м’ясорубці зі спеціальною крупною решіткою.
Отже, всі компоненти в зборі.
5. Ретельно вимісити фарш з м’яса, додати до нього спеції. Перець горошок крупно помолоти в ступці. Часник видавити давилкою у фарш. Ще раз ретельно замішати фарш. [dropshadowbox align=”none” effect=”lifted-both” width=”auto” height=”” background_color=”#fbeed8″ border_width=”2″ border_color=”#cf0404″ ]Дуже важливо! При приготуванні фаршу стежимо, щоб його температура не піднімалася вище+10-12!!! Інакше маємо ризик отримати шлюб, бульйонний набряк.[/dropshadowbox]
6. Набивання. Для набивання краківської ковбаси використовується натуральна оболонка. В ідеалі свиняча і черева бараняча з кишок калібром 38-42 мм Можна використовувати колагенову оболонку для кільцевих ковбас.
Перед використанням свинячі кишки необхідно промити зсередини і зовні теплою водою, а потім набивати. Штучні оболонки перед застосуванням замочують теплою водою на 5-10 хвилин для еластичності.
7. За допомогою ковбасного шприца або спеціальної насадки для м’ясорубки набити череву. Намагатися щільно наповнювати оболонку без повітряних бульбашок.Якщо все ж у деяких місцях повітряний міхур видно під оболонкою, то його необхідно проколоти голкою. Зв’язати шпагатом, зробити петлі для підвішування.
8. Набиті кільця залишити в прохолодному приміщенні для опади на 6 годин, добре підходить верхня полиця холодильника (6-12*C). Потім їх підвісити в провітрюваному місці при кімнатній температурі, зазвичай на підвіконні і залишити на ніч. За цей час фарш ущільнюється в оболонці і злегка підсохне ковбаса.
Вам буде цікаво: 5 різних начинок для рулетиків з лаваша, які летять зі столу за лічені хвилини
9. Термічна обробка. Термообробка ділиться на кілька етапів: обсушка, обсмаження, варіння і холодне копчення. Перші три етапи можна робити в духовій шафі (духовці) якщо немає коптильного шафи з підігрівом.
Підвісити колечка краківської ковбаси в коптильний шафа. В один з батонів увіткнути щуп термометра для контролю температури. Виставити температуру 50-60С і сушити без диму 40-50 хвилин, поки температура всередині ковбасок не стане 35-40С. Ковбаса на цьому етапі підсушується, це видно з підсушеним хвостик ковбасок.
Після сушіння підняти нагрівання всередині коптильні до 85-90С, подати дим. При такому режимі тримати ковбасу поки температура всередині батонів стане 50-60С. Зазвичай на це йде 50-60 хвилин. За цей час ковбаса набуває яскраво-червоний колір.
В піддон коптильні налити гарячої води, внутрішній обігрів виставити на 80С і готувати до готовності. Готовою вважається ковбаса, коли в центрі її температура доходить до 68-70С. За часом 1-2 години.
10. Охолодити ковбасу під холодним душем або в посудині з крижаною водою близько 15-20 хвилин, робиться це для того, щоб не дати “поплисти” салу. Повісити для обсихання на 12 годин.
11. Копчення – останній крок. Підвісити ковбасу на гачки в коптильню, подати холодний дим 20-30С. Коптити 3-4 години. Свіжо копчена ковбаса має дуже різкий запах диму, тому ковбасу потрібно вивітрити. Вивісити в прохолодному провітрюваному місці на добу двоє, а потім прибрати його в холодильник. Смак ковбаси стабілізується запах диму розійдеться.
Підсумок нашої творчості – дивовижно смачна варено копчена ковбаса краківська.
ЯК ЗБЕРІГАТИ КРАКІВСЬКУ КОВБАСУ
Приготовану ковбаску, можна зберігати в холодильнику або льосі при температурі не вище ніж +6С протягом двох тижнів. За умови, що вона ціла. Що б збільшити термін зберігання до 25 діб, ковбасу необхідно упакувати під вакуум. Вологість повітря повинна бути в межах 73-78%. Порізаний продукт зберігати в холодильнику не більш ніж 10 днів.
Вам буде цікаво: Рецепт смачних котлет з консерви з рисом
