Довідник        13 Лютого 2019        31         0

Як вибрати м’ясо — способи обману при виборі

Як вибрати м’ясо? Ось вже багато років прихильники мясоедства і послідовники вегетаріанства сперечаються між собою, ставлячи під сумнів користь такого продукту, як м’ясо. То і справа звучать полярні точки зору: від «перевіреної століттями користі м’яса», до «джерела всіх хвороб». Однак розумніше зайняти «золоту середину» і все-таки включити в свій раціон м’ясні продукти (адже вони багаті білком, вітамінами А, С, групи В, амінокислоти, які не синтезуються організмом), з деякими обмеженнями: важливо не зловживати і вибирати виключно якісний продукт.

  • Термічний стан;
  • Особливості видів;
  • Обман при продажу?
  • Переваги покупки на ринку.
  • Правильний вибір

    Зазвичай визначаючи свіжість і якість м’яса, беруть до уваги наступні параметри: зовнішній вигляд, консистенція, запах, колір. Так вас повинен залучити «сухий» (на вид) шматок м’яса, з виділеним у розрізі прозорим соком, натуральним запахом (з відсутністю в ньому сторонніх ароматів»).

    kak vybrat myaso   sposoby obmana pri vybore143 Як вибрати мясо — способи обману при виборі

  • Віддавайте перевагу м’яса в охолодженому вигляді. У хорошого продукту відсутні ознаки «завітрювання», на його поверхні не допускаються потемнілі і підсохлі ділянки. Відмовтеся від купівлі м’яса, якщо воно лежить на прилавку в ємності з водою, а його поверхня покриває липка, волога слиз.
  • Темні плями і синці будуть вказувати на неодноразове заморожування тушки. При правильній заморожування і подальшого готуванні смак м’яса не буде поступатися охолодженого. У замороженого м’яса повинен бути помітний рівний, однорідний розріз. При спробі постукати по ньому — пролунає ясний, дзвінкий звук (коли він глухий, несвіжий продукт або був повторно заморожене), а при дотику пальцем до шматка м’яса – на ньому залишиться пляма яскраво-червоного кольору. При багаторазової розморожування і заморожування м’яса, на його зрізі утворюються білясті прожилки – сіточка з кристаликів льоду.

    Рада! Охолоджений бескостный напівфабрикат можна зберігати при температурі від 4 до 6 градусів, але не довше трьох днів; при виникненні потреби в більш тривалому зберіганні – м’ясо заморожують.

  • Намагайтеся не купувати м’ясо, яке тривалий час зберігалося в поліетиленовому пакеті, адже в цьому випадку говорити про те, що продукт «дихав» не доводиться. А у вакуумній упаковці м’ясні шматочки зовсім можуть «задихнутися» (після покупки не поспішайте його використовувати в кулінарних цілях, дайте продукту деякий час полежати в холодильнику). Купуючи м’ясо в «вакуумі», звертайте увагу на наявність підтікань всередині, які свідчать про недотримання оптимального температурного режиму при зберіганні, порушенні цілісності упаковки.
  • М’ясо гідної якості буде мати щільну, пружну консистенцію. Якщо шматочок натиснути пальцем, «ямка від натискання швидко відновиться, при цьому не виділиться сік. Розмір кісток також має значення. Так вас повинні насторожити занадто дрібні кістки (вони могли належати хворим тваринам, ніж молодняку), а також надмірно великі кістки, вибракованої з стада «за віком» тварини.
  • Важливо звернути увагу на колір м’яса, це один з головних критеріїв виявлення якості продукту. Колір яловичини – в міру червоний, баранини – насичений червоний, свинина – світло-рожева. Зазвичай, світле м’ясо вказує на те, що тварина було молоде. Залежність кольору м’яса від умов, в яких воно зберігалося, вікових і статевих характеристик, умов утримання тварини і від корму, цілком обумовлена.
  • Якщо жир має яскраво жовтий відтінок – м’ясо скоріше всього належало старому тварині, його буде відрізняти жорсткість. Світло-кремовий або білий колір жиру свідчить про якість. Насторожено ставитеся до м’яса, жир якого має рожевий відтінок, так як велика ймовірність того, що недобросовісні продавці для додання товарного вигляду продукту, попередньо вимочували його в розчині марганцівки.
  • Вирушаючи на ринок за свинячою грудинкою або яловичої вирізкою, щоб приготувати до святкового столу м’ясні делікатеси, прихопіть з собою паперову серветку. Якщо м’ясо піддавалася відповідній обробці, на вашій серветці залишиться яскраво-рожевий слід. Сильні сліди крові на серветці також не припустимі, оскільки м’ясо повинно бути добре обезкровлений. Перевірити свіжість можна і таким способом — приклавши руку до шматочку. Якщо рука залишилася вологою — сміливо купуйте, якщо за рукою потягнувся сік (схожий на слиз) — краще не ризикувати (це вірна ознака розмноження бактерій, порушення цілісності волокон).
  • Свіжість м’яса на кістці перевірити дуже просто. При легкому відділенні м’ясних волокон від кістки, їх расслаивании, можна з упевненістю стверджувати, що м’ясо протухло, втратило корисних властивостей.
  • Проткніть шматок м’яса перед приготуванням розпеченим ножем; якщо ви вловите приємний, апетитний аромат смаженого м’яса, то можете сміливо використовувати його в кулінарних цілях.
  • kak vybrat myaso   sposoby obmana pri vybore144 Як вибрати мясо — способи обману при виборі

    Визначаємо термічний стан

  • Парне. М’ясо визнається таким, якщо після забою тварини не пройшло 3 години, і воно не встигло охолонути. Дієтологи в один голос заявляють про шкоду такого виду м’яса, закликають утримуватися від вживання в їжу. Справа в тому, що коли м’ясо почне остигати, активізується процес задубіння, який добряче попсує смакові якості продукту: на виході вийде жорстке м’ясо, з неприємним запахом. Для м’яса обов’язковий процес «дозрівання», для цього йому необхідно пройти ферментацію, після якої волокна розм’якшуються, у продукту з’являється відповідний аромат і смак м’яса». Швидкість дозрівання залежить від кількох факторів: виду м’яса (світле дозріває швидше), умов і температури зберігання.
  • Охолоджене. М’ясо «визріли» в прохолодному місці, з температурою в м’язах у кісток від 0 до 4 градусів, відносять до такого термічним станом. Зберігається воно може не більше 48 годин. На поверхні м’яса при підсиханні» може утворюватися характерна скоринка – тонка плівка, що захищає продукт від проникнення і розмноження бактерій; також структура м’яса стає більш еластичною.
  • Заморожене. М’ясо тверде, з єдиною структурою (жорсткістю) льоду. Більш тривалий час має піддаватися термічній обробці. При неправильному розморожуванні м’ясо може стати сухим і жорстким.
  • Особливості різних видів

  • Свинина. У даному вигляді м’яса присутні цінні білки, фосфор, магній, вітаміни групи В. Час від часу можна включати в раціон сало (в розумних кількостях), з цього продукту можна отримати користь: у ньому міститься селен і арахідонова кислота, що є натуральними антидепресантами.
    У молодих свинок та поросят (до дев’яти місяців) м’ясо зазвичай світло-рожеве. Темне м’ясо свідчить про те, що свиня була дорослого (старше 9 місяців); а якщо на ньому видніється плівка, то після термічної обробки свинина буде жорсткою. У соковитого і ніжного м’яса прожилки також є, але вони зазвичай білого кольору — зовні схожі з мармуровими розводами. Також у свинини не повинно бути яскраво вираженого запаху, а консистенція відрізнятися пружністю, щільністю і еластичністю. Зверніть увагу на свинячу шкурку, колір повинен бути білим, рівномірним, розводи та плями на ній неприпустимі, а характерний жовтий колір вказують на поважний вік свині.

    Свинину можна класифікувати по частинах туші, так виділяють:

    • Свинину першого (вищого) сорту, до якої відносять лопаткову і тазостегнову частини, корейку, вирізку, грудинку.
    • Свинину другого сорту, до неї відносять голяшку, гомілку, шийну частину.
  • Яловичина. Багата білками, незамінними амінокислотами, поживними речовинами. Однак дієтологи закликають до помірного споживання яловичини; для підтримки життєвих сил і загального самопочуття на належному рівні досить їсти страви, з включенням в них яловичини не більше 2 раз на 6-7 днів. Визначають 4 категорії даного виду м’яса (враховуючи вік тварин):
    • Телятина (до півтора місяців). Відноситься до дієтичних продуктів. Дуже ніжне м’ясо, блідо-рожевого кольору, з можливим сіруватим відтінком, відсутністю підшкірного жиру і щільним, білим, внутрішнім жиром. Якщо телятина червонуватого відтінку, значить телят підгодовували зерном; це відіб’ється на ціні: коштувати воно буде дешевше «молочного» м’яса.
    • М’ясо молодняку (до 24 місяців) блідо-червоного кольору, з жировими відкладеннями, ніжним смаком.
    • М’ясо дорослої тварини (до 5 років). М’ясо цієї категорії відрізняє: соковитість, червоний насичений колір, наявність білого або кремового відтінку жир.
    • М’ясо старої тварини (понад 5 років). Колір м’яса — бордовий або темно-червоний, по структурі волокниста, після термічної обробки стає жорстким, жир з характерною жовтизною.
    • Мармурову яловичину відносять до категорії вишуканого і дорого м’яса, уособлює гастрономічний шик. Його відрізняють жирові прошарки, які оперізують шматки. Щоб отримати подібне м’ясо (з чергуванням найтонших відкладень жиру), тварина відгодовують за особливими правилами. Біля мармурової яловичини своя харчова цінність: вміст холестерину в його жирі мінімально.
  • Баранина. Це м’ясо особливо цінно, завдяки вмісту в ньому білків, мінеральних речовин, заліза, вітамінів. У баранині багато заліза, калію, фосфору, магнію; а ось холестерину міститься мало (порівняно з яловичиною та свининою). Важливо включити страви з баранини в дитяче меню, так як в цьому м’ясі є фтор, який надає позитивний вплив на зміцнення кісток, зубів. Доведено, що ті люди, які періодично вживали в їжу баранину, рідше страждають від діабету, адже даний продукт здатний стимулювати роботу підшлункової залози. До корисних властивостей можна також віднести – підвищення засвоюваності їжі.
  • Купуючи баранину, керуйтеся загальними принципами вибору, віддаючи перевагу більш світлою м’якоті з білими прожилками, у цьому випадку після відповідної термічної обробки ви отримаєте ніжне і соковите м’ясо. При виборі ягнятини, враховуйте фактор сезонності; у більшості випадків ягнята народжуються в кінці зими – початку весни, тому в січні — березні велика ймовірність придбати свіже м’ясо.

    kak vybrat myaso   sposoby obmana pri vybore145 Як вибрати мясо — способи обману при виборі

    Як нас обманюють при продажу

  • Купуючи такий продукт, віддайте перевагу крупнокусковым і порційних м’ясних напівфабрикатах, оскільки якщо м’ясо буде порублено на дрібні шматки, продавцям під виглядом якісного продукту буде простіше збути залежаний товар.
  • Виявивши у складі м’ясного напівфабрикату, такий компонент, як «м’ясо механічної обвалки», кілька разів подумайте, перш ніж придбати, так як під цим формулюванням найчастіше приховують малоїстівна відходи виробництва (це можуть бути кістки, шкіра, хрящі).
  • Вибираючи між замороженим м’ясом і охолодженим, придивіться до останнього варіанту. Якщо м’ясо було неправильно заморожено і надалі зберігалося з порушеннями, що в ньому відбуваються зміни біологічних і хіміко — фізичних властивостей, продукт псується, погіршується органолептичний показник, знижується поживна цінність, втрачаються вітаміни.
  • Зіпсоване м’ясо видають наступні характеристики: огидний кислий запах, в’яла консистенція, яка утворилася на поверхні липкий слиз, що виділяється каламутний сік (є результатом життєдіяльності бактерій), якщо з такого м’яса зварити бульйон, в ньому також буде простежуватися гнильний «аромат». Тільки бульйон з якісного м’яса може бути прозорим і ароматним.
  • Найчастіше недобросовісні продавці вдаються до різних способів фальсифікації м’яса, щоб збути продукт низької якості, або зіпсованого; в їх числі:
    • Продаж м’яса хворих тварин;
    • Видача одних частин туші за інші;
    • Введення в фарш компонентів, погіршують смакові якості продукту: муки, сої, крохмалю, води;
    • Махінації з підміною видового м’яса: яловичини, свинини м’ясом менш цінним («кенгурятиною», «собачатиною»).
  • kak vybrat myaso   sposoby obmana pri vybore146 Як вибрати мясо — способи обману при виборі

    Переваги покупки на ринку

  • Широкий асортимент;
  • Здорова конкуренція між продавцями м’яса, боротьба за свого постійного покупця (індивідуальний підхід до кожної людини);
  • У покупця з’являється можливість «вивчити» товар зі всіх сторін: понюхати, помацати;
  • Більше шансів придбати натуральний продукт, що називається безпосередньо від виробника (фермера);
  • У порівнянні з цінами у супермаркетах, на ринку м’ясо можна придбати дешевше (часто продавці роблять знижки, щоб покупець прийшов знову).
  • WordPress: 11.73MB | MySQL:64 | 1,826sec