Довідник        13 Лютого 2019        69         0

Класичні домашні хачапурі, 4 рецепти з доступних продуктів

Рецепти хачапурі. Мої домашні дуже люблять пиріжки з різноманітними начинками. Це дуже смачно, безперечно, але все одно приїдається, як будь-яке, навіть саме смачне блюдо. Тому я вирішила побалувати своїх рідних і друзів і приготувати страву, яка дуже легко зробити з дуже доступних продуктів. Сьогодні ми приготуємо один з найпопулярніших видів випічки.

Його ми дуже часто замовляємо в ресторанах або набуваємо в закусочних і вуличних кіосках. Легкий, солонуватий смак, пишне, м’яке тісто, спокуслива золотава скоринка. Мова йде про хачапурі!

  • Підготовка компонентів;
  • Як приготувати з сиром;
    • з м’ясом;
    • по-аджарськи;
    • з квасолею;
  • Висновок.
  • Класика

    Масло бризкає по всій кухні? Тісто схоже на гумову підошву? Хачапурі жирні і несмачні? Всі ці проблеми залишаться у минулому, тому що я поділюся з вами рецептами приготування, які мені повідав дуже відомий шеф-кухар кавказької кухні. Ми приготуємо класичні вершкові хачапурі з сиром, який тягнеться апетитними ниточками і миттєво тане в роті (вони називаються мегрельские), для любителів м’яса – пікантні пряні хачапурі зі свининою та телятиною (кубдари), а для шанувальників овочів – ніжні, запашні хачапурі з кремовою начинкою з квасолі (лобіані). В якості бонусу я проведу унікальний майстер-клас з приготування хачапурі по-аджарськи у формі човників з додаванням яйця.

    klassicheskie domashnie khachapuri, 4 recepta iz dostupnykh produktov25 Класичні домашні хачапурі, 4 рецепти з доступних продуктів

    В даній статті піде мова про те, як замішувати тісто, щоб воно не рвалося при розкачування, що робити, щоб начинка добре трималася всередині і не витікала. Як підготувати деко, щоб хачапурі не пригоріли. Сьогодні ви приготуєте зі мною просто ідеально, навіть якщо жодного разу до цього не стояли біля плити!

    Підготовка вихідних компонентів

    • Квасоля. Цей вид бобових можна з успіхом використовувати для начинки в спеціальних хачапурі (лобіані). Існує безліч різновидів квасолі, основними з яких є біла і червона. Біла квасоля не годиться для випікання з-за дуже щільною твердої шкірки і м’якоті. Така квасоля залишиться цілою, навіть якщо варити її дуже довго. Біла квасоля відмінно підходить для приготування борщів, супів, гуляшу, для запікання з м’ясом. У нашому випадку ідеальним варіантом буде червона квасоля, яку використовують для приготування пиріжків, всіляких салатів і лобіані. У цій квасолі дуже тонка шкірочка, яка тріскається під час варіння. Всередину боба потрапляє вода, що дозволяє м’якоті добре розвариться і стати цукристої і смачною. Щоб перевірити якість квасолі і наявність в ній сторонніх комах, потрібно залити квасолю холодною водою. При замочуванні квасоля осяде на дно, а все непотрібне підніметься на поверхню.
    • Тісто. Для приготування хачапурі ми будемо використовувати опарне тісто, яке, як правило, роблять при приготуванні пиріжків. Опара – це суміш дріжджів, невеликої кількості цукру і теплої води. Дріжджі «прокидаються» і починають бродити, а потім, коли ми змішуємо їх з борошном та іншими інгредієнтами тіста, воно стає повітряним, пористим і легким. Якщо ж ви плануєте обсмажувати дріжджове тісто, наприклад, як для біляшів, то потрібно використовувати безопарний спосіб його приготування. В такому стані дріжджі не будуть створювати занадто великих пір, тісто не буде легким, але залишиться м’яким. Для приготування хачапурі ми замісимо опарне дріжджове тісто, особливе, не таке, як для пиріжків. У звичайне тісто додають кефір або молоко, які містять молочнокислі бактерії. Таке тісто дуже довго бродить і згодом стає менш еластичним.
    • М’ясо. Для фаршу вам знадобиться шматок свинячого ошийка і телятина (або яловичина). Хороший, якісний ошийок має рожевий або світло-рожевий колір, білі прожилки жиру. На дотик м’ясо повинно бути пружним, ні в якому разі не липким, на ньому не повинно бути крововиливів і темно-червоних плям. Якісна телятина характеризується світло – червоним або рожевим кольором, вона пружна на дотик і має однорідний колір без плям.
    • Сир. Для приготування хачапурі підходять тільки ропні сири — сулугуні, бринза. Твердий сир використовувати не можна, тому що він затвердіє у готовому блюді і зіпсує його смак.

    Як приготувати хачапурі з сиром (мегрельские)

    klassicheskie domashnie khachapuri, 4 recepta iz dostupnykh produktov26 Класичні домашні хачапурі, 4 рецепти з доступних продуктів

    Інгредієнти:

    Для тіста (на всі види хачапурі):

    • 350 мілілітрів води
    • 30 мл рослинного рафінованого масла
    • 10 г сухих дріжджів
    • 500 грамів борошна
    • 1 чайна ложка цукру
    • 2 чайні ложки солі

    Для начинки:

    • 500 грамів сиру сулугуні

    Процес приготування:

  • Починаємо готувати тісто, яке ми будемо використовувати для приготування всіх видів хачапурі. Наливаємо в сотейник склянку води і ставимо ємність на вогонь, щоб трохи нагріти воду. Вода повинна нагрітися до температури 36,60 С і це легко перевірити, капнувши трохи її на зап’ясті.
  • Вода нагрілася, перелити її в миску, додаємо 2 чайні ложки солі (солоне тісто дуже важливо для приготування) і чайну ложку цукру. Добре перемішуємо, щоб всі інгредієнти повністю розчинилися в тесті.
  • Настав час вводити дріжджі. Якщо ви використовуєте сухі дріжджі в пакетиках, то їх вам знадобиться рівно пакетик, або одна чайна ложка. Знову все ретельно розмішуємо.
  • Як тільки всі інгредієнти розчинилися, вводимо рафінована рослинна олія. Не варто використовувати нерафіновану олію, так як воно додасть гіркоту тесту. Перемішуємо.
  • Настала черга борошна – додавати її ми будемо порційно, по півсклянки, щоб контролювати консистенцію тесту. Але на даному етапі цієї кількості борошна буде достатньо для того, щоб створилася опара. Накриваємо ємність харчовою плівкою і ставимо її в тепле місце на 40 хвилин.
  • Час минув – повертаємося до опарі. За цей період вона стала пухирчастої, з’явилася піна, що означає, що опара готова. Додаємо борошно — нам залишилося додати 2 склянки борошна, і паралельно перемішуємо тісто руками, щоб борошно добре з’єдналася з опарою.
  • Присипаємо борошном дошку і викладаємо на неї тісто, щоб продовжити замішувати вже на рівній поверхні. Тісто замісили – формуем з нього кулю, а потім робимо з допомогою ножа глибокий надріз. Якщо на зрізі видно бульбашки, значить тісто добре вымешено і готове до роботи.
  • Кладемо тісто в миску, накриваємо харчовою плівкою і даємо йому «відпочити» при кімнатній температурі приблизно півгодини.
  • Готуємо начинку – просто натираємо сир сулугуні на тертці з середніми отворами.
  • Викладаємо тісто на присипану борошном дошку, робимо надріз і дивимося на зріз – з’являються на ньому пухирці. Якщо бульбашок немає, значить, тісто вже дійшла до потрібної кондиції, за якої можна формувати хачапурі.
  • Беремо дно від рознімної форми (діаметром 28 сантиметрів), трохи присипаємо борошном.
  • На дошку насипаємо трохи борошна і викладаємо шматок тіста. Розминаємо його пальцями так, щоб вийшла корж 10-12 сантиметрів в діаметрі.
  • Тепер беремо стільки ж начинки, скільки тіста в одній хлібині, і викладаємо її по центру. Збираємо краю спочатку з протилежних боків, потім формуємо мішечок.
  • Перевертаємо тісто і злегка надаємо форму кулі або кола. Пальцями придавлюємо начинку по всьому діаметру хачапурі, але обережно, щоб не порвати тісто по краях. Робимо в центрі пальцем дірочку для видалення зайвого повітря.
  • Перекладаємо хачапурі у форму і продовжуємо розподіляти його по всьому діаметру форми.
  • У мисочці розбиваємо яйце і добре збиваємо до однорідного стану. За допомогою пензлика змащуємо поверхню.
  • Посипаємо верх невеликою кількістю тертого сиру сулугуні.
  • Відправляємо хачапурі випікатися прямо на формі в духовку, розігріту до 2200С, на 7 хвилин.
  • Час минув – з’явилася апетитна скориночка. Дістаємо їх з духовки і змащуємо розтопленим маслом.
  • Як приготувати хачапурі з м’ясом (кубдари)

    klassicheskie domashnie khachapuri, 4 recepta iz dostupnykh produktov27 Класичні домашні хачапурі, 4 рецепти з доступних продуктів

    Інгредієнти:

    • Тісто для хачапурі

    Для начинки:

    • 100 грамів свинячого ошийка
    • 100 грамів телятини (антрекот)
    • Чайна ложка солі
    • Половина чайної ложки чорного меленого перцю
    • 1 цибулина
    • 3 щіпки хмелі-сунелі
    • 3 грама чебрецю
    • 50 грамів сиру сулугуні
    • 1 яйце
    • 20 грамів вершкового масла

    Процес приготування:

  • Спочатку приготуємо начинку. Для цього м’ясо (свинину і телятину) промиваємо, обсушуємо й нарізаємо тонкими пластинками, які потім наріжемо дрібними кубиками по 1 сантиметру. Такий фарш називається рубаним, тобто приготованим за допомогою ножа, а не м’ясорубки. Цей особливий спосіб обробки м’яса зберігає всю його соковитість і смак.
  • Цибулину очищаємо і нарізаємо такими ж дрібними кубиками, як і м’ясо.
  • Перекладаємо всі інгредієнти в миску і перемішуємо. Додаємо сіль, чорний мелений перець, хмелі-сунелі і чебрець. В самому кінці наливаємо столову ложку води.
  • Перемішуємо фарш настільки ретельно, щоб цибуля пустив сік. Тепер м’ясо повинно промаринуватися протягом 15 хвилин.
  • Беремо шматок тіста і розминаємо його пальцями до тих пір, поки не вийде коржик діаметром 10-12 сантиметрів.
  • По центру коржі викладаємо стільки ж фаршу, скільки важить сама коржик (приблизно 200-300 грамів). Защипуємо в центрі краю, які ми присобрали, перевертаємо вниз фаршем і робимо дірочку для виходу повітря.
  • Змащуємо верх збитим яйцем і посипаємо натертим сиром сулугуні.
  • Кладемо хачапурі на деко і випікаємо в розігрітій до 2200С духовці протягом 7 хвилин.
  • Хачапурі спеклися – виймаємо їх з духовки і ретельно промазуємо розтопленим вершковим маслом.
  • Як приготувати хачапурі по-аджарськи

    klassicheskie domashnie khachapuri, 4 recepta iz dostupnykh produktov28 Класичні домашні хачапурі, 4 рецепти з доступних продуктів

    Інгредієнти:

    • Тісто для хачапурі

    Для начинки:

    • 3 яйця
    • 600 грамів сиру сулугуні
    • 30 грамів вершкового масла

    Процес приготування:

  • Ділимо всю порцію тіста на шматочки приблизно по 150 грамів кожен і формуємо з них кульки.
  • Кладемо кульку на поверхню, присипану борошном, і розкочуємо качалкою до тих пір, поки не отримаємо млинець діаметром 1,5-2 міліметри. Так робимо з усіма кульками.
  • Присипаємо борошном деко і викладаємо коржі тесту. Рясно посипаємо верх натертим сиром сулугуні.
  • Тепер кожен коржик підверніть з кожної сторони 3 рази так, щоб сир залишився всередині тіста. У нас вийшла своєрідна човник з вільним простором посередині.
  • По центру човники насипаємо залишився сир, не жаліємо її. Потім краю з тіста змащуємо збитим яйцем.
  • Випікаємо хачапурі по-аджарськи протягом 10 хвилин.
  • Тим часом розбиваємо яйця, відокремлюючи жовтки від білків. Це можна зробити за допомогою звичайної пластикової пляшки. Розбиваємо яйце в тарілку, беремо пляшку, стискаємо, щоб вийшло повітря. Потім прикладаємо горлечко до жовтка, і пляшка сама втягує в себе жовток, залишаючи білок чистим і недоторканим. Цей спосіб підходить тільки в тому випадку, якщо яйце не пошкодилося при розбиванні!
  • Хачапурі спеклися, дістаємо їх з духовки. Змащуємо кожен виріб топленим маслом по краях, а в центр викладаємо жовток. Завершальний штрих – шматочки вершкового масла, розташовані біля жовтка, для пом’якшення смаку. Готово!
  • Як приготувати хачапурі з квасолею (лобіані)

    klassicheskie domashnie khachapuri, 4 recepta iz dostupnykh produktov29 Класичні домашні хачапурі, 4 рецепти з доступних продуктів

    Інгредієнти:

    • Тісто для хачапурі

    Для начинки:

    • 200 грамів квасолі
    • 1 цибулина
    • Щіпка солі
    • Щіпка чорного меленого перцю
    • 3 грама чебрецю
    • 3 грама хмелі-сунелі
    • 2 зубчики часнику
    • 50 грамів сиру сулугуні
    • 1 яйце
    • 20 грамів вершкового масла

    Процес приготування:

  • 200 грамів квасолі замочуємо в 400 мілілітрах холодної води і залишаємо на годину. За той час вона насититься водою, розбухне і стане м’якше.
  • Квасоля ввібрала воду – вже можна зливати зайву рідину і працювати з квасолею. Пересипаємо її в сотейник, в якому будемо квасолю відварити, і наливаємо вже 800 грамів холодної води. Ставимо сотейник на середній вогонь, але ні в якому разі не на маленький, так як повільне кипіння не дозволить зруйнувати пектин, який нам так потрібен. Квасоля солити не потрібно, тому що сіль зробить її твердою. Варимо всі 40 хвилин до готовності.
  • Цибулину і часник очищаємо і нарізаємо дрібними кубиками. Цибулю обсмажуємо в невеликій кількості олії, а коли він став прозорим, перекладаємо в миску, в якій будемо готувати майбутній фарш з квасолі.
  • Натираємо сир сулугуні на тертці з середніми отворами.
  • Перевіряємо готовність квасолі – кладемо одну квасолю на дошку і придавлюємо ребром ножа. Якщо вона моментально руйнується і перетворюється на пюре, значить, квасоля готова і її можна використовувати в приготуванні начинки. Зливаємо рідину, переклавши квасолю на сито.
  • Пропускаємо всю квасолю через м’ясорубку і додаємо обсмажені цибулю. Тепер можна приправити фарш спеціями: сіллю, паприкою, хмелі-сунелі, чебрецем і меленим перцем. Ретельно перемішуємо фарш, поки він не стане кремоподібним.
  • Настав час формувати хачапурі. Кладемо шматок тіста на дощечку, присипану борошном, і розминаємо пальцями, поки корж не стане в діаметрі 10-12 сантиметрів.
  • Викладаємо по центру фарш з квасолі і защипуємо краї так, щоб вони опинилися в центрі, утворюючи своєрідний мішечок.
  • Перевертаємо корж фаршем вниз і розподіляємо пальцями фарш по всій коржику. Перекладаємо її в форму, присипану борошном, і завершуємо формувати хачапурі вже на дні форми.
  • Змащуємо верх збитим яйцем. Посипаємо зверху все натертим сиром сулугуні.
  • Випікаємо при температурі 2200С протягом 7 хвилин.
  • Готові хачапурі – змащуємо їх розтопленим вершковим маслом.
  • Важливі моменти в приготуванні

    • Щоб тісто для хачапурі добре утримувало начинку всередині, тісто для них потрібно замішувати на основі води, а не кефіру або сметани.
    • Замішане тісто не буде рватися під час ліплення, якщо настояти при кімнатній температурі.
    • Хачапурі не пригорять, якщо форму для випікання присипати борошном, але ні в якому разі не змащувати олією.
    • Щоб все рівномірно пропеклося, співвідношення тіста і начинки повинно бути 1:1.
    • Хачапурі не будуть сирими всередині, якщо випікати при температурі 2200С.

    Висновок

    Неймовірно апетитні, рум’яні хачапурі вже на столі і чекають своєї години. Але перш, ніж пробувати наші творіння, ми красиво і правильно подамо їх до столу – так, як це роблять в кращих грузинських ресторанах. Викладаємо наше творіння гіркою на плоске блюдо і розрізаємо на 4-6 порційних шматків хрест-навхрест. Це блюдо прийнято вживати в гарячому вигляді і тільки руками! Хачапурі по-аджарськи можна прикрасити гілочкою петрушки і червоним перцем.

    Пробуємо! Це просто неймовірно смачно, апетитно! Тісто настільки ніжне і соковите, сир тягнеться тоненькими ниточками, скоринка вийшла хрусткою і добре пропеченою – справжня насолода!
    У хачапурі кубдари добре просмажене м’ясо, але разом з тим зберіг свою соковитість і аромат. Лобіані (з квасолею) теж дуже смачні – начинка не прісна, а в міру гостра, ароматна.

    Хачапурі по-аджарськи потрібно правильно: відщипуємо шматочок тесту з краю і занурюємо в серединку, змішуючи, таким чином, вершкове масло з жовтком. Вмочуємо шматочок в цю апетитну масу і насолоджуємося смаком.

    Готуйте вдома і приємного вам апетиту!

     




    WordPress: 11.72MB | MySQL:66 | 0,812sec