Отруєння        15 Червня 2018        7         0

Ботулізм в консервації: ознаки, профілактика

Ботулізм – гостре інфекційне захворювання, що супроводжується тяжким ураженням нервової системи. Без відповідного медикаментозного лікування він призводить до паралічів і парезів всіх органів і систем. Серед можливих наслідків – зупинка дихання, припинення роботи серцевого м’яза і летальний результат.

botulizm v konservacii: priznaki, profilaktika165 Ботулізм в консервації: ознаки, профілактика

При цьому збудником захворювання є анаеробна бактерія, здатна виживати, розмножуватися і виділяти смертельно небезпечний токсин в середовищі без кисню. Вона стійка до високих концентрацій органічних кислот, солі і тривалому кип’ятінню. Знищити цю бактерію може лише тривале температурний вплив на рівні не менше 120 градусів в поєднанні з тиском. Тому будь-яка домашня консервація – дбайливо запасені на зиму мариновані огірки, м’ясна тушонка, солодкі джеми – можуть стати джерелом потенційної загрози.

Як визначити ботулізм в банку

Небезпеку ботулізму ще і в тому, що визначити наявність збудника захворювання неозброєним оком практично неможливо. Він не чинить значного впливу на зовнішній вигляд продукту, ні на смак, ні на запах. Однак деякі ознаки зараження домашньої консервації розпізнати все ж можна:

  • помутніння рідини в банку і утворення дрібних бульбашок, які свідчать про розмноження клостридій;
  • здуття металевої кришки або жерстяних боків упаковки;
  • мимовільне відкривання (так званий бомбаж).

Якщо ви помітили подібні явища у власних запасах, продукти необхідно негайно викинути, скільки б зусиль і фінансових витрат не було в них вкладено. Убезпечити їх яким-небудь чином вже неможливо.

botulizm v konservacii: priznaki, profilaktika166 Ботулізм в консервації: ознаки, профілактика

Купуючи промислові консерви, звертайте увагу на ті ж ознаки. Незайвим буде і контролювати термін придатності продукту, вибитий на упаковці: слід насторожитися при розмитому зображенні, має сліди навмисної коригування. Ви хоча б частково убезпечите себе не тільки від Clostridium Botulinum, але і від інших хвороботворних бактерій.

Ботулізм в консервації: симптоми

На ранніх стадіях самостійне діагностування ботулізму важко із-за схожості з іншими кишковими інфекціями та харчовими отруєннями. Захворювання починається з таких симптомів:

  • раптова слабкість;
  • запаморочення, сильна втомлюваність;
  • порушення зорових функцій;
  • сухість слизових оболонок ротової порожнини;
  • блювання;
  • діарея;
  • здуття живота;
  • запор.

Надалі спостерігається спадний млявий параліч. Постраждалий відчуває слабкість у м’язах, ковтання стає важким і погано контрольованим, порушується мова. Ураження дихальної системи починається з задишки, триває парезом м’язів і призводить до летального результату.

Які харчові продукти можуть викликати ботулізм

Анаеробна бактерія, що викликає ботулізм, поширюється фекально-оральним способом. Вона потрапляє в організм тварин і людини разом з їжею, а разом з випорожненнями виходить назовні, і мешкає в грунтах. Цей цикл може повторюватися до тих пір, поки збудник захворювання не проникне в середовище, сприятливе для розмноження і виділення ботулінічного токсину. Тому загрозу таять будь-які інгредієнти, що мають безпосередній контакт з ґрунтом – овочі, фрукти, ягоди, а також тварини, що вживають їх в їжу. Навіть якщо інгредієнти, використовувані для приготування домашніх консервів, вирощені на власній грядці, в екологічно чистій місцевості, без пестицидів та інших хімічних добрив, вони можуть бути заражені.

Потрапивши в людський організм, Clostridium Botulinum не завжди викликає небезпечне захворювання. Умовами розмноження бактерій і виділення нею ботулінічного токсину є:

  • повне або майже повна відсутність кисню в середовищі;
  • певна температура зберігання (28-35 градусів);
  • низький залишковий тиск (в діапазоні 0.4–1.33 кПа) і інші параметри консервації.

З цієї причини найбільшу загрозу являє їжа в герметичній упаковці і домашні консерви. Старовинний «бабусин» рецепт – квашені огірки в бочці, яблука, капуста до цієї категорії не відносяться. Те ж можна сказати і про маринованих овочах: ботулізм в огірках, приготовлених таким чином практично не зустрічається. Якщо ж мариновані або квашені інгредієнти будуть герметично упаковані (без доступу кисню), то вони стають сприятливим середовищем для розмноження клостридій.

Окремо варто сказати про рівень кислотності середовища – при значенні лужного балансу нижче РН 4.6 Clostridium Botulinum не розмножується і небезпечний токсин не виділяє. Завдяки цьому відносно безпечним серед всієї домашньої консервації можна вважати томатний сік. Однак, якщо токсин вже міститься в одному з компонентів, знищити його за допомогою оцту або будь-якої іншої кислоти неможливо.

botulizm v konservacii: priznaki, profilaktika167 Ботулізм в консервації: ознаки, профілактика

Консервовані продукти, що не пройшли термічну обробку практично всі можуть стати джерелом захворювання. Найбільшу загрозу становлять такі з них:

  • Гриби в будь-якому вигляді – мариновані, солоні, квашені. Вони важко піддаються очистці від залишків землі, особливо дрібні лісові сорту. За статистикою, гриби є найпоширенішою причиною інфікування (до 70 відсотків випадків).
  • Домашня тушонка і консервована риба. Найбільшу небезпеку становлять ділянки м’яса, розташовані біля кишечника тваринного, так як саме там зосереджується більша частина бактерій. Будь-яка м’ясна та рибна продукція в домашніх умовах повинна консервуватися виключно під тиском, із застосуванням автоклава.
  • Консервовані приправи. Вітамінні заготовки на зиму з свіжої зелені (петрушки, кропу, шпинату, кінзи) нерідко готуються без належної обробки з-за уявної нешкідливості.
  • Фруктові і ягідні пюре, компоти. Багато господинь нехтують їх кип’ятінням, бажаючи зберегти максимальну кількість корисних речовин;
  • Ботулізм в варення, а також ягодах, перетертих з цукром. З вищевказаної причини заготівля на зиму чорної і червоної смородини, малини, журавлини, агрусу нерідко виконується з недотриманням температурного режиму, що призводить до плачевних наслідків.
  • При порушенні в процесі виробництва технологічних норм клостридії можуть з’явитися і в промислових консервах. Їх виявляють сліди в широкому ряді харчових продуктів:

    • у шпинаті;
    • буряках;
    • зеленої квасолі;
    • овочевих рагу і салатах;
    • м’ясних і рибних паштетах;
    • консервованому тунці і багатьох інших.

    Отруєння консервами: перша допомога

    botulizm v konservacii: priznaki, profilaktika168 Ботулізм в консервації: ознаки, профілактика

    Перша допомога при отруєнні консервами повинна бути такою ж, як і при інших харчових інтоксикаціях:

  • Промивання шлунка. Потерпілому дають рясне пиття і штучно викликають блювоту, натиснувши двома пальцями на корінь язика. Процедуру повторюють до повного очищення блювотних мас. Якщо блювота почалася спонтанно, її ні в якому разі не зупиняють.
  • Очищення кишечника. Якщо з моменту вживання зараженого продукту пройшло значну кількість часу, можна спробувати мінімізувати наносимый організму шкоди, поставивши хворому клізму. Допустимо застосування сольових проносних.
  • Прийом сорбуючими препаратів – активованого вугілля або інших ентеросорбентів. Слід сказати, що знищити ботулінічний токсин вони спроможні, і можуть лише незначним чином полегшити стан хворого.
  • Рясне питво. Потерпілого необхідно напоїти глюкозо-сольовими розчинами, слабким чаєм або звичайною кип’яченою водою, щоб запобігти зневоднення організму. Якщо питво неможливо через підступає нудоти, обсяг потрібно розділити на невеликі порції (1-2 столові ложки) і давати поступово. Почалася дегідратацію можна розпізнати по блідому кольорі губ, западанию очей, сухість слизових оболонок.
  • Симптоматичне лікування. Воно може включати в себе прийом знеболюючих або жарознижуючих препаратів, але повинно бути погоджено з фахівцем, інакше утруднить діагностування хвороби.
  • Після надання першої допомоги слід обов’язково викликати лікаря. Самостійне лікування ботулізму в домашніх умовах небезпечно і неефективно. Без відповідної терапії летальний результат наступає в 2/3 випадків.

    При втраті свідомості хворого укладають на бік, щоб він не захлинувся при виникненні блювоти. У цьому випадку самостійне лікування заборонено.

    За статистичними даними, зараження ботулізмом найчастіше носить сімейний характер. Тому, якщо захворів хтось із близьких, необхідно спостерігати за станом всіх членів сім’ї. Якщо визначено джерело зараження, слід виявити всіх осіб, які також їли цей продукт, і надати їм медичну допомогу. Швидкість появи перших симптомів інфекції залежить від індивідуальних особливостей організму, і попереджувальні заходи будуть як не можна до речі. Небезпечне страву слід помістити в пластиковий контейнер і віддати в лабораторію для проведення експертизи.

    Під час спалахів інфекції обов’язково здійснюється епідеміологічний нагляд для стримування подальшого розповсюдження хвороби та виявлення її джерела. В такому випадку причину шукають в місцях громадського харчування, дитячих школах та садках, а також перевіряють виробників харчових продуктів.

    Як убезпечити себе від ботулізму в консервах

    Найбільш ефективним заходом попередження захворювання є тривала термічна обробка продуктів. Ботулінічний токсин руйнується при кип’ятінні протягом п’яти хвилин при температурі не менше 85 градусів. На жаль, повного захисту подібні заходи не гарантують, так як спори анаеробної бактерії, і її вегетативна форма більш стійкі.

    botulizm v konservacii: priznaki, profilaktika169 Ботулізм в консервації: ознаки, профілактика

    Щоб уникнути цього смертельно небезпечного інфекційного захворювання, намагайтеся дотримуватися наступних правил профілактики:

    • не консервувати самостійно м’ясо, рибу та гриби – винятки допустимі лише якщо є автоклава;
    • при зборі грибів для заготівлі про запас їх не слід здирати, а обережно зрізати ножем – так зіткнення з ґрунтами буде мінімальним;
    • необхідно стежити за правилами зберігання харчових продуктів, підготовлених для консервування в домашніх умовах, і уникати тривалого знаходження в теплі;
    • важливо ретельно промивати овочі, фрукти, ягоди, зелень – непросто під проточною водою, а з допомогою жорсткої щітки;
    • не використовувати пошкоджені і перезрілі овочі для консервації, а краще виключити їх з раціону;
    • використовувати окремі обробні дошки для різних категорій продуктів, а також зберігати сирі інгредієнти і готові страви в різних відсіках холодильника;
    • суворо стежити за дотриманням санітарно-гігієнічних норм на кухні, а перед початком консервації бажано прополоскати посуд і обробні дошки в максимально гарячій воді з додаванням оцтової кислоти;
    • при заготівлі овочів і фруктів на зиму потрібно використовувати тільки перевірені рецепти з надійних джерел;
    • процес консервації, а також співвідношення солей і кислот повинно відповідати зазначеному в рецепті, особливо важлива оптимальна лужне середовище, яка нейтралізує ботулінічний токсин;
    • віддавати перевагу не консервованим, а малосольні і маринованим овочів;
    • перед консервацією бажано прокип’ятити всі інгредієнти не менше 20 хвилин;
    • суворо стежити за чистотою використовуваної скляної тари;
    • по можливості використовувати не металеві, а пластикові кришки;
    • бажано розмістити на кожній упаковці дату виготовлення;
    • кип’ятити банку з консервацією не менше півгодини;
    • не можна зберігати домашні заготовки в теплі, оптимальний варіант – льох або холодильник;
    • перед вживанням всі банки потрібно ретельно оглядати на предмет здуття, утворення осаду, бульбашок газу.

    Допустимо вживати в їжу тільки ті домашні консерви, в якості яких ви впевнені. Тому не варто купувати їх на стихійних ринках і у незнайомих осіб – проконтролювати дотримання санітарно-гігієнічних норм в цьому випадку неможливо.

    Після відкриття бажано піддати консервовані продукти повторній термічній обробці. Їх необхідно прокип’ятити протягом півгодини. Відкриті консерви також не слід довго зберігати в холодильнику – якщо блюдо не з’їдено протягом декількох днів, його краще викинути.

    Факти про ботулізмі в консервах

    Згідно з інформацією Всесвітньої організації охорони здоров’я, про ботулізмі відомі наступні факти:

    botulizm v konservacii: priznaki, profilaktika170 Ботулізм в консервації: ознаки, профілактика

  • Він не передається повітряно-крапельним або статевим шляхом. Крім вживання зараженої їжі, виявлений ще один спосіб поширення інфекції – раневої, коли бактерія потрапляє в кров через відкриту рану. Відомі також випадки, коли немовля заражался з молоком матері;
  • Ботулотоксин зрідка використовується в терористичних цілях. В цьому випадку зараження відбувається за допомогою спреїв і аерозолів, що містять Clostridium Botulinum;
  • Ботулінічний токсин стійкий до впливу трипсину і пепсину, а також високих концентрацій кухонної солі (до 18 відсотків);
  • Чим швидше поставлений діагноз і введена сироватка, що містить антитоксин, тим ефективніше лікування;
  • У важких випадках летальний результат може наступити через 3-4 години після вживання інфікованого продукту. Швидкість настання ознак захворювання і їх важкість залежать від індивідуальних особливостей організму. Середній термін – 12-36 годин після прийому їжі, хоча відомі випадки, коли хвороба виявляла себе через 8 діб. Максимального ризику схильні маленькі діти і люди з ослабленим імунітетом;
  • Ботулізм – захворювання, від якого досі немає ефективних щеплень. Крім того, ботулінічний токсин визнаний одним з найсильніших отруйних речовин на планеті;
  • За деякими даними, людство стикається з цією кишковою інфекцією з самого початку свого існування;
  • Назва недуга отримав в результаті першого офіційно задокументованого випадку, при якому джерелом зараження стала кров’яна ковбаса (слово «botulus» в перекладі з латині означає «ковбаса»);
  • Ботулотоксин в низькій концентрації використовується в косметології для виробництва ботокса, який застосовують для зменшення потовиділення і розгладження зморшок. В деяких випадках препарат на його основі може викликати побічні ефекти.
  • WordPress: 10.2MB | MySQL:58 | 0,260sec