Отруєння        05 Вересня 2018        7         0

Ботулізм в грибах маринованих: як знищити в консервації

Ботулізм – важке інфекційне захворювання з високим ступенем летальності. Воно може стати причиною паралічу дихальних м’язів і подальшої смерті від задухи. Щоб уникнути подібного результату, кожен грибник повинен знати, як пов’язані ботулізм та гриби: за статистикою, саме цей продукт стає причиною 30-70% випадків інфікування.

botulizm v gribakh marinovannykh: kak unichtozhit v konservacii31 Ботулізм в грибах маринованих: як знищити в консервації

Чому ботулотоксин з’являється в грибах

Хвороба викликає бактерія роду клостридій. У природі вона мешкає в ґрунтах, тому легко може опинитися в кошику грибника. Але небезпеку для людини представляє не сама бактерія, а нейротоксин, який вона виробляє. Для цього потрібна особлива середовище – температура в межах 30-35 градусів і відсутність кисню. Людський організм оптимально підходить для даних цілей.

Ботулінічний токсин відноситься до розряду найбільш токсичних сполук природного походження. У період Другої світової війни неодноразово розглядалася можливість його застосування в якості хімічної зброї.

Відмітна особливість ботулінічного токсину – його стійкість до факторів зовнішнього середовища. Він не боїться впливу їдких лугів і кислот, морозу, спеки і ультрафіолетових променів. Ботулотоксин не руйнується при контакті з шлунковим соком. Потрапивши всередину разом з їжею, він блокує нервові імпульси, порушуючи процеси клітинного обміну. Це призводить до повного розслаблення м’язів.

Нейротоксин починає діяти вже в ротовій порожнині, потім просувається по травному тракту і потрапляє в кров. За рахунок системного кровотоку він досягає спинного і довгастого мозку, викликаючи спонтанні парези і паралічі.

Експрес-перевірка консервованих грибів на ботулотоксин

Визначити ботулізм в грибах маринованих можна, якщо уважно оглянути зовнішній вигляд продукту. Домашню або магазинну заготовку, що містить патогенні мікроорганізми, видають такі ознаки:

  • наявність дрібних бульбашок повітря;
  • помутнілий маринад;
  • роздувся кришка.

botulizm v gribakh marinovannykh: kak unichtozhit v konservacii32 Ботулізм в грибах маринованих: як знищити в консервації

Ці ознаки вказують на активність хвороботворних бактерій, але сам ботулотоксин не має специфічного кольору, ні смаку. Іноді можна розпізнати його по запаху згірклого масла. Забезпечити таку заготовку в домашніх умовах не вдасться. Її залишається тільки викинути.

Як знищити ботулинотоксин в грибах

Слід відрізняти ботулізм, викликаний вживанням інфікованих, але їстівних грибів, і грибне отруєння. Красноголовці, грузді, печериці та інші безпечні сорти можуть таїти в собі загрозу. Відрізнити їх при зборі від зразків, що містять токсин, за зовнішніми ознаками неможливо. Єдиний спосіб знизити ймовірність інфікування – правильна технологія приготування лісових дарів. Тому важливо знати, як знищити ботулізм в грибах.

Хвороботворні бактерії руйнуються під впливом високих температур (80-90 градусів) і кислотного середовища (РН 4.5). Термообробка повинна виконуватися не менше півгодини. Щоб знищити спори бактерій, знадобиться набагато більше часу – не менше 6-7 годин варіння при температурі 100 градусів.

В харчовій промисловості для руйнування клостридій, їх суперечка і власне токсину застосовується автоклавування протягом 10 хвилин при температурі 120 градусів. В деяких випадках доцільно замочування грибів в 1% харчової соди. Але жоден з цих способів не дає 100% захисту від інфікування.

botulizm v gribakh marinovannykh: kak unichtozhit v konservacii33 Ботулізм в грибах маринованих: як знищити в консервації

Симптоми інтоксикації і допомогу

Початкова стадія інфекції нагадує харчове отруєння або гастроентерит. Хворий відчуває гострий біль у животі, у нього розвивається нудота і блювота. Стілець стає рідким і частим (до 3-5 разів на день). Ці симптоми вказують на подразнення слизових оболонок травного тракту, і характерні для багатьох кишкових інфекцій. До них приєднується стійке підвищення температури тіла до 38-40 градусів, головний біль, озноб.

Через 24-48 годин після вживання грибів температура падає до нормального рівня, а діарея припиняється і переходить в запор. На цій стадії з’являються ознаки ураження нервової системи:

  • розлади зору – двоїння в очах, «мушки»;
  • опущення нижньої повіки;
  • задишка, утруднений вдих і видих;
  • наростаюча слабкість;
  • запаморочення;
  • слабкість шийних м’язів, нездатність тримати голову прямо;
  • труднощі при спробі поворухнути язиком;
  • відсутність лицьовій міміки;
  • мимовільне сечовипускання;
  • здуття живота.

Найбільш небезпечні прояви захворювання – параліч дихальних м’язів і порушення кровообігу. Ці ускладнення призводять до летального результату.

botulizm v gribakh marinovannykh: kak unichtozhit v konservacii34 Ботулізм в грибах маринованих: як знищити в консервації

Вилікувати цю інфекцію самостійно, в домашніх умовах, не вдасться. Без ботулинической сироватки гине близько 80% хворих. Тому при появі перших ознак захворювання потрібно викликати швидку допомогу. До її приїзду можна прийняти наступні заходи:

  • промити шлунок 5% розчином харчової соди;
  • поставити хворому сифонну клізму;
  • змусити потерпілого прийняти ентеросорбенти.

Подальшу невідкладну допомогу надають лікарі. Вони дають пацієнтові діуретики, щоб прискорити процес виведення токсину з сечею – Фуросемід, Манітол. Водно-сольовий баланс відновлюється з допомогою Регідрону, Оралита і їх аналогів. При необхідності застосовуються заходи для відновлення життєво важливих функцій – інгаляція Карбогену, штучна вентиляція легень, застосування препаратів, що запобігають гіпоксію тканин.

Для нейтралізації ботулінічного токсину застосовується специфічна сироватка. Універсальні антидоти та протиотрути не здатні вплинути на його структуру. Щоб точно визначити тип токсину, лікарі призначають лабораторні аналізи. Бактеріальне дослідження може зайняти 2-3 дні.

Щоб прискорити діагностику, обов’язково опишіть лікаря всі симптоми і передайте банки з консервацією для лабораторного аналізу. Якщо хто-небудь з членів сім’ї їв ті ж гриби, що і потерпілий, йому теж потрібно пройти обстеження. У рідиннофазних продуктах, у тому числі і в грибних консервах, токсин поширюється практично рівномірно. Це означає, що він буде присутній в усіх грибах, які перебували всередині банки, а також олії, маринаді. Швидкість прояву ознак інфікування залежить від індивідуальних особливостей організму: у маленьких дітей вона вище, ніж у дорослих пацієнтів.

Порушення механізму передачі нервових імпульсів, що викликає нейротоксин, незворотні. Повне відновлення функцій можливе лише при утворенні нових синаптичних зв’язків. Лікування ускладнень захворювання займає тривалий період часу.

Відео-рецепт консервування грибів без ботулізму

Відео з особистим способом консервування грибів, який виключає отруєння грибами через утворення ботулотоксину всередині банки.

Важливі правила консервації без ботулізму

Тим грибникам, які не можуть відмовитися від улюблених ласощів, потрібно знати, як уникнути ботулізму при консервуванні грибів і їх зберіганні. Запобігти неприємні наслідки допоможуть наступні правила:

  • при зборі грибів зрізати їх, а не витягувати з грибницею;
  • не купувати продукти низької якості, на стихійних ринках;
  • промивати свіжі гриби під проточною водою, шкребти щіткою;
  • стежити за тим, щоб листя, трава, голки і бруд були видалені повністю;
  • ретельно мити посуд після контакту з заготовкою;
  • замочувати зібраний урожай (6-7 годин – лисички та опеньки, 48 годин – грузді);
  • перед тим як маринувати і закочувати гриби, потрібно їх термічно обробити не менше 30 хвилин;
  • проварювати лісовий урожай не менше двох разів, зливаючи воду;
  • додавати консервацію оцет і сіль згідно з рецептом, щоб створити середовище високої кислотності;
  • використовувати маринад, що містить не менше 10% солі і 2% оцту;
  • кип’ятити банки і кришки, а потім додатково стерилізувати заготовки;
  • закупорювати консерви пластиковими кришками – герметизація створить умови, сприятливі для активності бактерій.

Найбільшу небезпеку представляє ботулізм і мариновані гриби – в засолюванні бактерія практично не зустрічається, тому краще вибирати саме цей тип консервації. Причина – в регулярному доступі кисню, пригнічуючу активність патогенних бактерій. Правило діє тільки у відношенні традиційного бочкового засолу.

До відносно безпечним методам заготовки відноситься і сушка – ризик інфікування при її вживанні мінімальний. Крім регулярного контакту з повітрям, висушений продукт завжди додатково вариться, смажиться або запікається, що сприяє руйнуванню бактерій.

Якщо ви любите балувати домочадців грибними стравами, спробуйте заморозити лісовий урожай на зиму. Для цього проварити гриби протягом 20 хвилин, остудіть і расфасуйте в пакети. Зберігайте заготовку в морозильній камері: при температурі 3-6 градусів активність бактерій стає мінімальною.

Перед тим як вживати грибне блюдо в їжу, потрібно його прогріти. Варені або смажені гриби (вже після консервації) на смак нітрохи не гірше, але безпечніше. Не варто використовувати солону закуску в поєднанні з алкогольними напоями. Етанол підсилює токсичну дію отрути і маскує клінічні прояви інфекції.

Грибні консерви треба зберігати при температурі не вище 4 градусів. Така профілактика знизить ймовірність зараження не тільки ботулізмом, але і іншими кишковими інфекціями. Протягом року консерви потрібно з’їсти: після закінчення цього строку ризик захворювання збільшується.

WordPress: 10.27MB | MySQL:58 | 0,487sec