Здоров'я        05 Вересня 2018        6         0

Ботулізм в грибах – небезпека солоних і маринованих продуктів

Майже всі люди люблять поїсти гриби. Восени – смажені та варені, взимку – консервовані і сушена-варені. Особливо домашня консервація і сушка грибів – справа традиційна і спостережуване в кожній родині. Але, так чи безпечні гриби? Ні, від них можна заразитися ботулізмом. Тому, важливо дізнатися, звідки з’являється ботулізм в грибах, як слід себе убезпечити від нього.

botulizm v gribakh – opasnost solenykh i marinovannykh produktov25 Ботулізм в грибах – небезпека солоних і маринованих продуктів

Причини грибного ботулізму

Ботулізм від консервованих грибів заражалися і вмирали люди ще минулих століть. Закатані в банках, без надходження повітря, мариновані гриби ставали місцем розмноження ботулізму. Продукти розпаду життєдіяльності палички ботулізму потрапляли прямо в організм, ні про що не підозрює людини. В основному, від хвороби вмирали. Тоді мало хто знав, чому так небезпечно є погано оброблені гриби, тому і ризик був високий. Сьогодні про це вся необхідна інформація, доступна кожному.

Як відомо ботулина (паличка, чи бактерія ботулізму) живе, як правило, у грунті. В ній концентрації палички набагато більше, ніж у рибі та м’ясі. Вона потрапляє з калу зараженої тварини або птиці, що розклався трупного м’яса хворого на ботулізм тварини. Таким чином, ботулина чудово виявляється в землі. Там, вона не активна, спить. Потім, на тому місці починають рости гриби, які отримують з грунту, необхідні для свого розвитку, речовини.

Разом з ними, гриби потрапляє і ботулина. Людина ж, виходячи на тихе полювання, приносить додому ботулізм в грибах.

Свіжі гриби небезпечні для життя людини тим, що містять безліч отруйних та токсичних речовин, які знешкоджуються при термічній або іншій обробці (сольовий, наприклад). Але, ботулина у свіжих грибах не проявляє своєї активності. Вона прокидається лише в умовах відсутності доступу до кисню. Розвивається ботулізм швидко, він залишає сліди своєї життєдіяльності, які якраз і викликають інтоксикацію організму людини. Також, зародки ботулины, називаються спорами, є рознощиками самого небезпечного ботулізму, летальні випадки від зараження яким найбільш часті. Одужання можна досягти тільки за умови своєчасного звернення за медичною допомогою.

botulizm v gribakh – opasnost solenykh i marinovannykh produktov26 Ботулізм в грибах – небезпека солоних і маринованих продуктів

Важливо! Ботулізм разом з грибами ще потрапляє і через принесену додому грунт. При попаданні грунту в домашню заготовку, ботулізм потрапляє в сприятливі умови, щоб розвинутися токсичних речовин. У ґрунті ботулина здатна жити десятиліттями, їй не страшний ні мороз, ні спека.

В яких грибах буває ботулізм

Не від всіх грибів можна захворіти на ботулізм. Розпізнати ботулізм ще в свіжих грибах неможливо. У грибів немає хворого виду, зовні вони такі ж, як і гриби без ботулины. При обробці грибів теж ніяк не можна виявити ботулізм.

У смажених та варених грибах ботулізму немає, так як при і після термічної обробки гриби перебувають в умовах постійної циркуляції кисню.

Навіть якщо в самих грибах є паличка ботулізму, то при смаженні або варення вона гине. Але, тільки якщо термічна обробка була достатня кількість часу – при ста двадцяти градусах протягом, як мінімум, півгодини.

Найчастіше мешкає ботулізм в маринованих грибах, особливо заготовлених в домашніх умовах. Це прекрасна для нього середовище. Немає повітря в банках, можна жити і активно розвиватися. Господині при заготівлі грибів рідко думають про те, що в їх кулінарних шедеврах є якась небезпека. Але, чи так це?

botulizm v gribakh – opasnost solenykh i marinovannykh produktov27 Ботулізм в грибах – небезпека солоних і маринованих продуктів

При неправильній стерилізації або обробці грибів, ботулина не гине і відразу потрапляє в сприятливе для свого розвитку середу. Людина, що з’їла такі грибочки, починає відчувати перші ознаки зараження вже через кілька годин.

Важливо! Симптоми нагадують гостру інтоксикацію. Не можна нехтувати ними і намагатися лікуватися самостійно – треба терміново дзвонити в швидку допомогу, наслідки можуть бути небезпечні. У лікарів є сироватка від ботулізму, яка врятує зараженого!

Незважаючи на те, що гриби перед маринуванням миються і термічно обробляються, нерідкі випадки появи ознак інтоксикації ботулиной. Якщо їх недостатньо добре помити і залишити хоч найменшу частинку землі, то ризик зараження ботулізмом значно зростає. Якщо ж і банку недостатньо добре стерилізувати, то можна спокійно заздалегідь, до поїдання такий консерви, викликати швидку допомогу.

Як запобігти зараженню

Для запобігання ризику зараження ботулізмом потрібно дотримуватися певних правил при маринуванні або соління грибів:

  • Збирати гриби треба, акуратно зрізавши ніжку і залишивши корінь в землі. Бажано заздалегідь, вже під час збирання грибів, подбати про те, щоб гриби не були забруднені землею.
  • Гриби потрібно ретельно обробити, перш ніж їх солити або маринувати. Зробити це треба в той же день, коли вони були зібрані. Треба їх ретельно промити і позбутися слідів землі та бруду.
  • Заготовлені в домашніх умовах, гриби повинні зберігатися максимум 12 місяців.
  • Температура зберігання консервованих або солоних грибів повинна бути нижче +6 градусів за Цельсієм.
  • Бажано солити гриби, а не маринувати. Причому, при солінні потрібно використовувати рецепти, де не передбачено зберігання грибів у закупорених банках. Використання рецептур соління у відкритих барилах виключає ботулізм у солоних грибах.

Як заготовити гриби без ботулізму на відео:

Сушка грибів – теж прекрасний спосіб уникнути зараження ботулиной. Звичайно, це не консервація, смак варених сушених грибів інший, але зате вони безпечні. Смаження грибів теж не являє небезпеку.

Потрібно уникати використання металевих кришок при закупорці банок з маринованими грибами. При взаємодії заготовки з металом відбувається окислення, де починають розвиватися хвороботворні бактерії, і в тому числі ботулины.

Так як визначити небезпечну консерву? – Це продукти з вздувшимися банок, навіть якщо їх вміст привабливо на смак і запах – це ознака ботулины. Такі заготовки потрібно знищувати.

Рецепти, які не передбачають кип’ятіння грибів перед їх консервацією, потрібно уникати. Причому температура кип’ятіння не повинна бути нижче 120 градусів за Цельсієм, чого можна домогтися лише при наявності автоклава. Це потрібно пам’ятати при маринуванні!

Не найефективніша профілактика від розвитку ботулины – заморожувати і термічно обробляти гриби. Хоч заморожений делікатес не втрачає своїх смакових якостей, але при цьому він не стає менш небезпечним.

WordPress: 10.31MB | MySQL:57 | 0,226sec