Довідник        13 Лютого 2019        4         0

Фарширована щука, блюдо з золотистою скоринкою та кремовою начинкою

Рецепт фаршированої щуки. Сьогодні ми приготуємо справжня прикраса будь-якого столу, королеву новорічної ночі (і не тільки), блюдо з золотистою скоринкою і кремовою начинкою з пікантних шматочків кураги і ніжного рибного філе – фаршировану щуку!

  • Компоненти;
  • Як приготувати страву?
  • Кисло-солодкий соус;
  • Салат «Фатуш»;
  • Моменти;
  • Висновок.
  • Готуємо самостійно

    Я багато разів готувала цю страву, і не завжди все проходило гладко і ідеально: тонка шкірка рвалася при фаршируванні, готова щука розпадалася на очах, фарш вийшов смачним і пухким. Багато мої подруги досі воліють замовити фаршировану щуку в ресторані, ніж готувати самостійно, вважаючи приготування марною тратою часу. Однак це положення справ можна і потрібно виправляти, адже приготована самостійно фарширована щука набагато смачніше!

    farshirovannaya shhuka, blyudo s zolotistojj korochkojj i kremovojj nachinkojj30 Фарширована щука, блюдо з золотистою скоринкою та кремовою начинкою

    Я розповім вам, як бездоганно зняти шкіру з риби буквально за 2 хвилини, поділюся тим, що саме потрібно додати в начинку, щоб вона вийшла соковитою і просто танула в роті, як випікати фаршировану щуку, щоб вона зберегла форму. А в якості приємного доповнення до такого приголомшливого страви ми приготуємо унікальний соус з освіжаючого соку лимона, золотавого меду, ніжного оливкової олії і хрустких зерен гірчиці. Ми прикрасимо їм відразу дві страви: запечену фаршировану щуку і її ідеальне доповнення – овочевий салат «Фатуш», який являє собою оригінальне поєднання свіжих огірків, помідорів чері, листя салату з обсмаженою яблуком та перепелиними яйцями.

    Підготовка вихідних компонентів

    • Щука. Ця риба не відноситься до категорії дешевих видів риб, тому вибирати її потрібно з особливою ретельністю. Існує два критерії при виборі щуки: свіжість і натуральність. Оптимальним періодом для покупки щуки є березень-квітень та жовтень-листопад – той час, коли у цієї риби відбувається активний кльов. У цей період щука добре харчується, багато рухається, що надає її м’яса насиченість і особливий смак. Але хорошу, якісну рибу можна купити в будь-який час року.
      Пам’ятайте, що непатрана, свіжа щука може зберігатися не більше доби, після чого нутрощі починають псуватися. Якщо ми збираємося зберігати рибу довше, треба її ретельно випатрати, промити і зберігати в холодильнику до 3 діб (в морозилці – до 3 місяців). Щоб вибрати якісну щуку, потрібно звернути увагу на слиз, яка знаходиться на поверхні риби. Якщо на щуку вона відсутня, значить, риба вже досить довго полежала і несвіжа. Крім того, на гарну щуку луска покриває шкіру рівним шаром, в іншому випадку – риба недоотримала кальцій, що значно зменшує її харчову цінність.
      Дивимося на зябра – вони повинні бути темно-червоного кольору, свіжими і не мати неприємного запаху. Очі якісної риби прозорі, незатуманенные, блискучі.Натисніть на поверхню щуки пальцем – поглиблення після вм’ятини має швидко відновлюватися, тобто м’ясо риби повинне бути пружним. Для фарширування ідеально підходить щука віком до 2 років і масою 1,5-2 кілограми. Крім того, для приготування нашого страви риба повинна бути не менше 45-50 сантиметрів (довжина від кінчиків пальців до ліктя). Більш дрібну рибу купувати не варто, так як в ній дуже багато дрібних кісток і мало м’яса. Якщо щука більше півметра, це говорить про те, що її вік більше 2 років і для фарширування вона не походить. Але такі великі екземпляри відмінно годяться для приготування котлет.
    • Батон. Для приготування фаршу для щуки вам знадобиться «вчорашній» батон, а не свіжий. Тільки такий батон зробить фарш повітряним, не обтяжить його.

    Як приготувати фаршировану щуку

    farshirovannaya shhuka, blyudo s zolotistojj korochkojj i kremovojj nachinkojj31 Фарширована щука, блюдо з золотистою скоринкою та кремовою начинкою

    Інгредієнти:

    • 1,5-2 кілограми щуки
    • 2 яйця
    • 200 грамів батона
    • 300 мілілітрів молока (3,2 % жирності)
    • 3 моркви
    • 5 плодів кураги
    • 1 цибулина
    • 70 грамів сала
    • 2 лаврових аркуша
    • Сіль, перець — за смаком
    • Чорний перець горошком
    • 2 буряків

    Процес приготування:

  • Починаємо готувати щуку. Багато з вас дуже бояться порвати або пошкодити шкірку риби, але ми все зробимо так, що «панчіх» щуки залишиться цілим. У велику, глибоку миску наливаємо воду і починаємо очищати рибу у воді. Для цього дуже добре підійде спеціальне пристосування, яке я зробила для чищення риби. На звичайну дерев’яну лопатку (для помішування продуктів) потрібно закріпити гвоздиками кілька металевих кришок від пляшок зубчиками до себе. У вас вийде відмінне пристосування для чищення риби!
  • Опускаємо в воду хвостову частину тушки, притримуючи її, і починаємо рухом від голови до хвоста очищати луску. Та частина, яка очищається, повинна перебувати у воді, щоб луска не розліталася по сторонах.
  • Луску зняли – тепер потрібно очистити рибу від нутрощів і зябер. Кладемо щуку на бік, черевцем до себе. Беремо ножиці і робимо надріз біля хвостового плавця на черевці – в місці, де закінчується довга кишка.
  • Тепер відкриваємо зяброву коробку і видаляємо зябра, підрізаючи їх біля основи голови. Виймаємо нутрощі через отвір, намагаючись не пошкодити жовчний міхур. Якщо ж це все-таки відбулося, то потрібно швидко замочити щуку в сольовому або оцтовому розчині, промити і використовувати при приготуванні котлет, так як для фарширування така риба вже не підходить.
  • На даному етапі видаляємо у щуки очі. Проколюємо очну ямку ножем і, поддевом, витягаємо очі. Тушка готова.
  • Зараз ми будемо знімати шкірку. А щоб це зробити акуратно і без розривів, потрібно злегка відбити щуку качалкою. Під час цього процесу м’язи риби слабшають, і м’ясо не так щільно прилягає до шкіри. Здійснюємо по 8-10 ударів по щуці з кожної сторони.
  • Робимо надріз під верхнім плавцем і відрізаємо голову. Повертаємо щуку зрізом до себе, вставляємо ніж між шкірою і м’ясом та підрізаємо під шкірою хребет круговими рухами. Підтягуємо остов до себе, поступово відокремлюючи м’ясо від шкіри. Головне – не просто знімати шкіру, а підрізати м’ясо і підтягувати до себе шкірку. Коли дійдемо до плавців, то потрібно акуратно підрізати м’ясо разом з плавцем так, щоб не пошкодити шкіру.
  • Ми наблизилися до хвоста, «панчоха» майже знято і залишилося тільки відрізати хвіст. Робимо це.
  • Шкіра знята, але на ній залишилася невелика кількість м’яса. Знімаємо його за допомогою ложки, щоб м’ясо пішло у фарш. Перед тим, як вивернути панчіх, потрібно поперчити і присолити його, щоб готова страва не було прісним.
  • Приступаємо до відокремлення м’яса від кісток для приготування фаршу. Акуратно зрізаємо всю м’якоть.
  • У сотейник з холодною водою відправляємо хребет, попередньо розрізаний на частини (для зручності). Кладемо в сотейник 1 цілу цибулину, лаврові листки і 6 горошин чорного перцю. Ставимо ємність на вогонь і варимо бульйон протягом 40 хвилин на маленькому вогні.
  • Поки вариться бульйон, ми приготуємо начинку. Батон розрізаємо навпіл і використовуємо тільки половину хліба. Попередньо зрізаємо з нього скоринку, щоб шматочки не траплялися у фарші. Заливаємо батон молоком і залишаємо на 10 хвилин настоюватися.
  • У маленькій мисочці запарюємо курагу, щоб вона стала м’якше і соковитіше. Ми використовуємо курагу для кольору та приємного кислуватого присмаку.
  • Цибулину очищаємо і нарізаємо дрібними кубиками. Морква також очищаємо і натираємо на тертці з великими отворами.
  • На сковороду наливаємо 2-3 столові ложки рослинного масла й обсмажуємо цибулю до прозорого кольору і тільки потім додаємо моркву. Пасеруємо все протягом 5 хвилин під закритою кришкою.
  • Пропускаємо рибне філе через м’ясорубку (з дрібною решіткою) 2 рази, щоб воно стало повітряним.
  • З сала зрізаємо шкірку, нарізаємо на шматки і так само пропускаємо через м’ясорубку.
  • Не остуджуючи тушковані овочі, відправляємо їх у м’ясорубку слідом за салом. Після овочів подрібнюємо замочений в молоці білий хліб (молоко зливати не потрібно). Перемішуємо готовий фарш.
  • Відокремлюємо білки від жовтків. Білки поміщаємо в мисочку і збиваємо їх, а жовтки додаємо у фарш.
  • Курагу обсушуємо і нарізаємо дрібними кубиками. Відправляємо її в рибний фарш. Підсолюємо його, приправляємо чорним меленим перцем.
  • Настав важливий момент: перемішуємо начинку руками, а не лопаткою або ложкою. Від цього вона стане більш однорідною і пишною. Але і це ще не все! Нам потрібно начинку відбити, щоб пішов зайвий повітря. Для цього піднімаємо все і кидаємо в центр ємності 8-10 разів. Як тільки ви помітили, що фарш став щільніше, можна вважати, що він готовий.
  • Білки збиваємо в тугу піну за допомогою міксера або виделки. Саме цей інгредієнт зробить начинку ніжною і збереже форму риби. Вводимо білки у фарш дуже акуратно, перемішуючи знизу вгору, і розмішуємо недовго, зовсім трохи.
  • Беремо «панчіх» щуки в одну руку, а іншою наповнюємо його фаршем. При наповненні потрібно злегка притискати начинку до хвостової частини, щоб все добре утрамбовалось. Зріз шкіри повинен закінчуватися на зрізі фаршу, жодних пустот в жодному разі не повинно бути.
  • Залишилося нафарширувати голову щуки – заповнити фаршем зяброві коробки. Включаємо духовку, нам потрібно розігріти її до 1800С.
  • Тим часом ми підготуємо овочеву подушку, яка не дасть щуку підгоріти під час запікання. Очищаємо буряк і моркву і нарізаємо кружальцями.
  • На деко по центру викладаємо кружечки моркви, а навколо неї – буряк, щоб вона не забарвила щуку в червоний колір. За бажанням до цих овочів можна додати солодкий перець, цибулю і корінь селери або пастернака.
  • Повернемося до рибного бульйону – він готовий. За цей час він став набагато густіше, кістки повністю розварилися. Викидаємо цибулину і проціджуємо бульйон через дрібне сито.
  • На деко викладаємо щуку черевцем вниз, поруч кладемо голову. Поливаємо рибу бульйоном (на полуторакилограммовую щуку потрібно приблизно 700 мл бульйону).
  • Фольгу змащуємо рослинним маслом і накриваємо нею щуку. Відправляємо щуку в духовку випікатися при температурі 180С на 40 хвилин. Через 20 хвилин після початку запікання ми готуємо рибу під фольгою, а потім знімаємо фольгу, щоб дати можливість рибці підрум’янитися.
  • Час минув, риба запеклася. Тепер нам потрібно перевірити її готовність. Для цього акуратно витягаємо плавець з «панчохи». Якщо він легко виходить, значить, риба готова. На жаль, фарширована щука подається до столу тільки в холодному вигляді, тому нам потрібно обов’язково дати їй охолонути.
  • Як приготувати кисло-солодкий соус до риби

    farshirovannaya shhuka, blyudo s zolotistojj korochkojj i kremovojj nachinkojj32 Фарширована щука, блюдо з золотистою скоринкою та кремовою начинкою

    Інгредієнти:

    • 8 столових ложок оливкової олії
    • 2 лимона
    • 2 чайні ложки гірчиці в зернах
    • 2 столові ложки рідкого меду

    Процес приготування:

  • У глибоку ємність видавлюємо 2 столові ложки лимонного соку. Для цього плоди потрібно гарненько пом’яти або із зусиллям покатати по столу.
  • До соку додаємо 2 чайні ложки гірчиці в зернах і починаємо все ретельно збивати за допомогою віночка до появи білястого відтінку.
  • Настала черга рідкого меду – вводимо його і перемішуємо. Підсолюємо соус і продовжуємо збивати до тих пір, поки не утвориться пишна маса.
  • Активно розмішуючи соус віночком, вводимо поступово рослинне масло. Соус став світло-коричневим, значить, він готовий. Переливаємо його в соусник.
  • Як приготувати салат «Фатуш»

    farshirovannaya shhuka, blyudo s zolotistojj korochkojj i kremovojj nachinkojj33 Фарширована щука, блюдо з золотистою скоринкою та кремовою начинкою

    Інгредієнти:

    • 8 штук помідорів чері
    • 1 огірок
    • 8 листя салату
    • 1 яблуко
    • 5 перепелиних яєць
    • Чайна ложка солі
    • 2 столові ложки оливкової олії

    Процес приготування:

  • У каструлю кладемо перепелині яйця, заливаємо водою і варимо протягом 7-10 хвилин.
  • Яблуко розрізаємо на 4 частини, видаляємо серцевину і нарізаємо сантиметровими кубиками. Викладаємо яблука в миску і поливаємо оливковою олією. Перекладаємо їх на сковороду і обсмажуємо до появи тоненькою скоринки.
  • Огірок ріжемо кубиками зі стороною 1 сантиметр, а помідори черрі ріжемо навпіл.
  • У глибоку салатницю кладемо листя салату, додаємо нарізані огірки і помідори.
  • Яблука обжарились – викладаємо їх на паперовий рушник і даємо охолонути. Охолоджені яблука викладаємо в салатницю.
  • Відварені яйця перепелині остуджуємо і очищаємо від шкаралупи. Розрізаємо кожне яйце навпіл.
  • Викладаємо в салатницю половинки яєць, поливаємо все соусом і акуратно перемішуємо. Салат «Фатуш» готовий!
  • Важливі моменти в приготуванні

    • Щоб легко зняти шкірку з щуки, потрібно кілька разів побити по ній качалкою.
    • Готову страву не буде пахнути тіною, якщо в начинку додати цибулю. Соки лука «блокують» запах твані, не перебиваючи при цьому смак риби.
    • Щоб начинка у фаршированої щуки була соковитою, потрібно в неї попередньо додати сало. Жири сала додадуть начинці незвичайну соковитість.
    • Фарширована щука збереже форму під час запікання, якщо начинку ретельно відбити руками.
    • Начинка в щуці буде ніжною, якщо додати в неї збиті білки.

    farshirovannaya shhuka, blyudo s zolotistojj korochkojj i kremovojj nachinkojj34 Фарширована щука, блюдо з золотистою скоринкою та кремовою начинкою

    Шикарні, урочисті страви готові і нам залишилося тільки подати до столу. Прикрашаємо щуку красиво нарізаною цибулею шалот (робимо їй корону на голові), на місця очниць кладемо по оливці. На тушку акуратно викладаємо помідори черрі і скибочки лимона. Щуку попередньо нарізаємо порційними шматочками, кладемо на тарілку по колу, а в центр кладемо голову. Подаємо з кисло-солодким соусом і салатом «Фатуш».

    Висновок

    Соковите, ніжне, м’яке, ароматне, приголомшливо смачне блюдо — «Фарширована щука»! Салат «Фатуш» ідеально підходить до такого воістину царського столу. Приємного вам апетиту!

    WordPress: 11.48MB | MySQL:62 | 0,357sec